Pemanfaatan Daging Ikan Tuna sebagai Kerupuk Kamplang dan Karakterisasi Produk yang Dihasilkan

Abstract

Maluku Utara merupakan salah satu daerah yang memproduksi kerupuk ikan secara tradisional. Kebiasaan sebagian masyarakat Maluku Utara dalam menggunakan ikan sebagai bahan baku kerupuk kamplang, adalah daging dari jenis ikan tuna cakalang (Katsuwonus pelamis). Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan ikan yang bernilai ekonomis penting sebagai bahan baku ekspor. Tetapi ikan tuna berukuran kecil tidak masuk kategori ekspor bisa membanjiri pasar-pasar lokal yang ada di Maluku Utara terutama di pulau Bacan dan sekitarnya, jika terjadi over fishing. Permasalahan dalam proses pengolahan kerupuk kamplang adalah produk yang dihasilkan kurang renyah dan agak keras setelah penggorengan karena tingkat densitasnya tinggi dan warna kecoklatan hasil maillard reaction dari kandungan pati sagu pada proses pengolahan, sehingga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki kualitas kerupuk kamplang dengan memanfaatkan daging ikan tuna, tepung tapioka dan tepung karagenan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan, menentukan tingkat kesukaan kerupuk kamplang terpilih dan menentukan karakter fisik, kimiawi dan mikrobiologis produk yang dihasilkan. Penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu karakterisasi bahan baku ikan tuna dan penentuan konsentrasi karagenan, pengolahan dan penentuan produk terpilih, dan penentuan sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis produk terpilih dan komersial. Penelitian tahap satu dilakukan untuk memastikan kesegaran, menentukan kandungan proksimat dan kadar logam berat pada daging ikan tuna serta menentukan konsentrasi karagenan terpilih. Proses penilaian sensori dilakukan oleh panelis terbatas. Atribut penilaian meliputi warna, aroma, kerenyahan dan rasa. Hasil penilaian sensori dengan konsentrasi karagenan terpilih, digunakan pada tahap penelitian tahap dua. Penelitian tahap ini meliputi penentuan komposisi sagu-tapioka adalah 3:2 (A1), 1:1 (A2) dan 2:3 (A3), daging ikan tuna sebesar 30% (B1), 40% (B2) dan 50% (B3) dari total bahan baku (sagu, tapioka dan daging ikan) dan ditambahkan konsentrasi karagenan terpilih pada penelitian tahap satu dan penentuan produk terpilih dengan Analytical Hierarchy Process (AHP). Penelitian tahap ketiga meliputi penentuan sifat fisik yaitu tingkat kemekaran dan kekerasan, penentuan mutu kimiawi diantaranya penentuan proksimat, kadar logam berat dan aktivitas air (aw) dan mikrobiologis pada produk terpilih dan komersial. Setelah data diperoleh, kemudian diolah untuk menentukan jumlah, rerata dan simpangan baku. ...dst