| dc.description.abstract | Jenis makanan yang disajikan di rumah sakit terdiri dari makanan biasa, lunak, saring, dan cair. Pada tahun 2009, Unit Produksi Makanan RSCM Jakarta dalam satu hari rata-rata menyediakan makanan untuk 55 penyandang Diabetes Melitus (DM). Dari 55 pasien tersebut, ada 10 (18,1%) penyandang DM mendapat makanan cair dalam bentuk blenderized (MCBR). Indeks glikemik MCBR sudah ditentukan, tetapi masih belum menggunakan kriteria yang sesuai dengan prosedur standar (setara dengan 50 gram karbohidrat), tetapi berdasarkan jumlah energi (200 kkal). Selain MCBR, produk makanan cair komersial DM juga digunakan di RSCM, namun secara ekonomis belum dapat dijangkau oleh seluruh kalangan masyarakat penyandang diabetes. Jika dilihat dari kemasan produk makanan cair DM komersial, tertera komposisi nilai gizi seperti protein dan lemak di atas syarat diet DM menurut PERKENI (2006), sehingga diperlukan formulasi makanan cair DM yang memenuhi syarat DM serta mempunyai konsistensi tertentu dan homogen sehingga dapat melalui pipa naso gastric tube (NGT), secara drip (tetes) atau bolus (Almatsier, 2009).
Dengan mempertimbangkan hal tersebut di atas, maka dilakukan suatu penelitian tentang formulasi makanan cair DM dengan menggunakan bahan-bahan yang mempunyai indeks glikemik rendah dan mudah diperoleh di pasar modern maupun pasar tradisional. Formulasi makanan cair ini terbuat dari tempe sebagai bahan baku. Untuk maksud tersebut, dilakukan penelitian lebih lanjut tentang respons kadar glukosa darah terhadap penyandang DM maupun non DM, sehingga secara ilmiah makanan cair DM tersebut aman dan dapat digunakan oleh penyandang DM maupun non DM dalam mengendalikan kadar glukosa darahnya. Tujuan khusus penelitian ini adalah : (1) Mengembangkan formula makanan cair DM yang diperkaya tempe; (2) Mempelajari sifat fisiko kimia dan mikrobiologi makanan cair DM; (3) Mempelajari mutu indrawi dan tingkat penerimaan panelis terhadap makanan cair DM; (4) Mengukur respons glikemik makanan cair DM.
Desain penelitian ini adalah eksperimental murni. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2010. Penelitian dilaksanakan di Poliklinik Endokrin RSCM Jakarta, Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM Jakarta, Laboratorium Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Patologi Klinik RSCM Jakarta. Pembuatan makanan cair DM di Unit Produksi Makanan RSCM Jakarta dan Laboratorium Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor. Pemeriksaan, penentuan responden penyandang DM/non DM dan pengujian produk serta pengambilan responden darah terhadap penyandang DM dilakukan di Poliklinik Endokrin dan pemeriksaan darah di Laboratorium Patologi Klinik RSCM Jakarta, Untuk uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan dan Laboratorium Organoleptik Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia, fisik dan mikrobiologik di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Penyusunan makanan cair terdiri dari 4 (empat) formula yang dikembangkan dengan memvariasikan komposisi tempe. Sukralosa dan inulin ditambahkan sebagai sumber pemanis dan serat makanan pada formula yang dikembangkan....dst | id |
