| dc.description.abstract | Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi untuk membentuk asam lemak trans. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans mengakibatkan bahaya bagi kesehatan, seperti meningkatkan kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL, meningkatkan sistem tumor necrosis factor (TNF) dan C-reactive protein, gangguan endothelial, dan insulin menjadi tidak sensitif. Selain itu konsumsi lemak trans mengakibatkan seseorang berisiko tinggi terkena penyakit diabetes dan jantung koroner.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan asam lemak trans dan profil asam lemak lainnya dalam minyak dan produk gorengan untuk kosumsi rumah tangga di Kota Bogor. Secara khusus penelitian ini bertujuan: 1) menganalisis kebiasan pembelian minyak goreng ibu-ibu di Kota Bogor, 2) menganalisis kebiasaan penggunaan minyak goreng ibu-ibu di Kota Bogor, 3) menganalisis pengetahuan lemak trans ibu-ibu di Kota Bogor, 4) menganalisis kualitas minyak goreng setelah digunakan untuk menggoreng bahan pangan beberapa kali, 5) menganalisis perubahan kadar asam lemak trans dan profil asam lemak lainnya dalam minyak dan produk setelah digunakan untuk menggoreng bahan pangan beberapa kali, 6) menganalisis mutu organoleptik produk gorengan.
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu survey lapang dan eksperimental. Desain yang digunakan untuk survey yaitu cross sectional study dengan lokasi di Kecamatan Bogor Tengah, Tanah Sereal, Bogor Timur dan Bogor Tengah Kota Bogor. Total contoh sebanyak 80 rumah tangga diambil dengan menggunakan teknik simple random sampling. Data yang dikumpulkan yaitu data primer. Data meliputi karakteristik ibu dan keluarga, kebiasaan pembeliaan minyak goreng, kebiasaan pemakaian minyak goreng, dan pengetahuan tentang asam lemak trans dikumpulkan melalui wawancara langsung dengan responden. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan SPSS 17.0 for Windows. Analisis deskriptif diteliti berdasarkan persen dan rataan.
Penelitian eksperimental dilakukan setelah dilakukan penelitian survey lapang, yang dijadikan sebagai dasar pemberian perlakuan. Desain rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Faktorial Kelompok dengan dua tingkat. Perlakuann yang diberikan yaitu menggunakan minyak goreng seperti ibu rumah tangga lakukan dan produk yang digoreng adalah produk yang sering dikonsumsi. Setelah diberikan perlakuan, dilakukan pengamatan pada minyak dan produk untuk dievaluasi keamanannya untuk konsumsi. Bahan utama yang digunakan adalah tiga jenis minyak goreng kemasan yang sering digunakan oleh ibu-ibu Kota Bogor dan termasuk ke dalam kategori top brand. Produk makanan yang digoreng yaitu tahu dan tempe.
Hasil analisis survey menunjukkan bahwa sebagian besar usia responden (30%) dan suami (40%) diatas 50 tahun dengan sebagian besar pendidikan responden (51.3%) dan suami (70%) tamat perguruan tinggi. Responden (65.1%)
tidak bekerja dan suami sebagian besar bekerja sebagai pegawai swasta (55%). Responden sebagian besar membeli minyak goreng kemasan plastik (88.8%) secara bulanan (72.5%) di supermarket (77.7%). Jenis minyak goreng yang sering dibeli yaitu Tropical (27.5%), Sania (27.5%) dan Bimoli (15.8%). Pertimbangan responden dalam membeli minyak goreng sebagian besar adalah karena harga (39.5%), warna (25.6%) dan kemudahan mendapatkannya (19.4%). Minyak goreng sebagian besar digunakan oleh responden setiap hari (76%), dimana dalam sehari responden biasa menggoreng 1 kali (21%), 2 kali (36%) dan tiga kali (15%). Produk yang biasa responden goreng adalah tahu dan tempe (28.8%), telur (23.3%) dan ikan (15%). Minyak goreng yang sama bisa digunakan oleh responden untuk menggoreng mencapai 2 kali (44%) dan 3 kali (17%). Sebagian besar responden tidak akan menggunakan minyak yang sudah digunakan jika sudah digunakan lebih dari 2 atau 3 kali (30.8%), warna coklat (30.1%), banyak kotoran (24.1%). Responden yang mengetahui tentang bahaya lemak trans hanya 48.7% saja.
Hasil analisis eksperimental didapatkan bahwa kualitas minyak goreng setelah diberi perlakuan mengandung kadar FFA yang tidak berbeda nyata (p< 0.05) berdasarkan jenis minyak goreng yang digunakan. Hasil analisis sidik ragam, jenis produk (tahu dan tempe) yang digoreng tidak mengakibatkan kadar FFA yang berbeda nyata (p< 0.05). Kadar peroksida pada minyak goreng berbeda nyata karena jenis produk yang digoreng (p < 0.05) pada tahu 13.82 Meq/Kg dan Tempe 18.08 Meq/Kg. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tempe, memiliki nilai peroksida yang lebih tinggi dibandingkan minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tahu. Analisis asam lemak trans pada minyak goreng menunjukkan, hasil yang berbeda nyata (p < 0.05) disebabkan oleh jenis minyak goreng yang digunakan. Minyak goreng B mengandung asam lemak trans lebih tinggi dibandingkan minyak goreng A dan C. Pada produk yang digoreng, perbedaan (p < 0.05) kandungan asam lemak disebabkan oleh karakteristik produk yang digoreng itu sendiri. Kadar asam lemak trans tertinggi terdapat pada produk tempe (0.015%) dibandingkan pada produk tahu (0.006%). Begitu juga hasil analisis asam lemak oleat, pada tempe (8%) lebih tinggi dibandingkan pada tahu (3.5%). Sedangkan asam linoleat tidak ada perbedaan nyata (p < 0.05) baik karena frekuensi penggorengan, jenis minyak goreng dan jenis produk yang digoreng.
Hasil uji mutu hedonik pada produk tahu dan tempe didapatkan frekuensi penggunaan minyak goreng mempengaruhi (p < 0.05) warna produk yang digoreng. Warna produk yang paling adalah produk hasil penggorengan kedua (2.80). Jenis minyak goreng yang digunakan mempengaruhi (p < 0.05) aroma, rasa dan tekstur produk yang digoreng. Aroma yang paling disukai adalah hasil penggorengan dengan menggunakan minyak goreng A (tahu 3.18 dan tempe 3.16). Begitu juga pada rasa dan tekstur, yang paling disuka adalah produk yang digoreng dengan menggunakan minyak goreng A. | id |
