Pemanfaatan Air Cucian Surimi dan Tepung Tapioka Sebagai Media Pertumbuhan Streptoverticillium ladakanum Penghasil Enzim Transglutaminase

Abstract

Transglutaminase (TGase) merupakan enzim yang dapat mempengaruhi ikatan silang miosin pada daging lumat yang dapat meningkatkan sifat mekanis daging, surimi maupun kamaboko. Pada tahun 1989 Ando berhasil menemukan streptoverticillium S-8112 yang mempunyai kemampuan untuk menghasilkan enzim transglutaminase yang diisolasi dari sumber nonmamalia memalui media fermentasi. Umumnya media fermentasi mikroba memiliki harga yang relatif mahal dan dapat mencapai 30% dari total biaya produksi. Pemanfaatan limbah cair pengolahan surimi dan tepung tapioka sebagai media pertumbuhan Streptoverticillium ladakanum penghasil enzim transglutaminase ini dapat menjadi media alternatif pertumbuhan dan dapat mengurangi biaya produksi enzim transglutaminase. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi media S. ladakanum terbaik penghasil enzim MTGase menggunakan air cucian surimi dan tepung tapioka, selanjutnya enzim yang dihasilkan diaplikasikan pada kamaboko ikan lele (Clarias sp.) untuk mengetahui pengaruhnya terhadap tekstur dan elastisitas kamaboko tersebut. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan, yaitu karakterisasi air cucian surimi (ACS) dan hidrolisat tepung tapioka, serta pengukuran waktu propagasi untuk mendapatkan kurva pertumbuhan S. ladakanum. Tahap penelitian utama terdiri dari dua tahap, yaitu a) optimasi media S. ladakanum penghasil enzim MTGase dengan menggunakan Response Surface Method (RSM) untuk mencari kombinasi optimum dari kedua bahan tersebut, dan b) aplikasi enzim MTGase pada kamaboko ikan lele dengan beberapa bahan pembanding lainnya seperti, TGase komersil, karaginan, dan sodium tripolifosfat (STPP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi subtitusi media memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas MTGase. Komposisi media optimum produksi enzim MTGase adalah 65% ACS:35% pepton dan 75% hidrolisat tapioka:25% gliserol dengan aktivitas enzim 0,631 U/mL. Pemekatan dengan ultrafiltrasi dapat meningkatkan aktivitas enzim sebesar 1,50 U/mL. Aktivitas optimum enzim pada pH 6 dan suhu 35 °C. Aktivitas MTGase ini meningkat dengan adanya penambahan ion logam Na+, Ca2+, Mg2+, K+ 5 mM dan mengalami sedikit penurunan dengan penambahan ion logam Li+ dan Fe3+. Aktivitas enzim ini tidak terhambat oleh adanya EDTA inhibitor 5 mM. Aplikasi MTGase pada kamaboko ikan lele (Clarias sp.) dapat memperbaiki sifat fisik tektur dan memberikan pengaruh nyata terhadap uji lipat, water holding capacity (WHC), dan kekuatan gel (gel strengh), tetapi tidak terhadap kekompakan (cohesiveness) dan kekenyalan (springiness).