| dc.description.abstract | Kekuatan gel merupakan indikator tekstur yang sangat penting pada industri surimi dan pengolahan produk yang berbasis protein hewani dan nabati. Kekuatan gel pada surimi sangat dipengaruhi oleh otot aktin dan miosin yang dapat rusak selama pengolahan dan penyimpanan. Berbagai bahan tambahan pangan yang ditambahkan untuk memperbaiki tekstur produk daging diantaranya transglutaminase (TGase), karagenan, sodium tripolifosfat (STPP), sodium pirofosfat (PP), trisodium fosfat (TSP), konjak, dan gum. Pemanfaatan transglutaminase untuk memperbaiki tekstur produk berbasis protein terus dikembangkan. Pengembangan Transglutaminase yang berasal dari mikroba (Mikrobial Transglutaminase/ MTGase) dilakukan untuk memenuhi kebutuhan industri yang tinggi. Mikrobial transglutaminase merupakan metabolit eksternal yang diekskresikan mikroba pada media pertumbuhannya.
Transglutaminase ekstraseluler dihasilkan dari mikroba jenis Sacharomyces cerrevisiae, Streptoverticillium ladakanum, Streptoverticillium mobaraensis, Sreptoverticillium sp., dan Aspergillus sp. Transglutaminase intraseluler ditemukan pada Bacillus substilis dan pada sporula Physarum polycephalum. Dalam fermentasi mikroba penghasil MTGase, media merupakan biaya produksi tertinggi mencapai 30% dari total biaya produksi. Saat ini penggunaan media alternatif dari sumber nonekonomis sebagai sumber C pada media fermentasi Sv. ladakanum telah diteliti dan dikembangkan. Salah satu sumber C yang relatif murah di Indonesia adalah tepung tapioka. Selain sumber C, potensi mengganti sumber N pada media fermentasi MTGase dengan limbah cair pengolahan surimi sangat mungkin dilakukan.
Pemanfaatan karbohidrat dari tapioka dan protein dari limbah cair pengolahan surimi oleh Sv. ladakanum akan lebih mudah dalam bentuk komponen sederhana. Pemecahan karbohidrat dan protein menjadi komponen sederhana dapat dilakukan dengan hidrolisis enzimatis. Enzim yang dapat digunakan untuk hidrolisis pati diantaranya amilase, dan untuk menghidrolisis protein diantaranya papain.
Enzim MTGase yang dihasilkan dari fermentasi Sv. ladakanum dengan memodifikasi media pertumbuhannya ini diharapkan memiliki aktivitas yang tinggi, sehingga dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur daging ikan khususnya ikan nila dan lele. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan media alternatif yang relatif murah dan mudah didapat untuk menghasilkan MTGase dari Sv. ladakanum dan aplikasinya pada daging lumat ikan nila dan lele.
Metode untuk hidrolisis tapung tapioka menggunakan α-amilase 0,09% (v/v), dan untuk hidrolisis protein pada limbah cair pengolahan surimi diacu dari proses pembuatan hidrolisat protein ikan (HPI) dengan papain 1% (b/v). Media standar produksi MTGase terdiri: yeast ekstrak 2,5 g/L, pepton 10,5 g/L, MgSO4 0,5 g/L, KH2PO4 2 g/L, Na2HPO4 5 g/L, sodium kasein 20 g/L dan gliserol 31,2 g/L, selanjutnya dilakukan modifikasi pada gliserol dan pepton dengan RAL...dst | id |
