Pengasapan Cair dengan Kombinasi Larutan Pala (Myristica fragran) Sebagai Pengawet Tambahan pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Tradisional Kota Ternate.

Abstract

Untuk mengatasi sekaligus mengantisipasi kelebihan penangkapan ikan cakalang di Kota Ternate, dilakukan diversifikasi produk yang umumnya dilakukan secara tradisional yaitu mengolah ikan cakalang menjadi ikan fufu (asap). Daya tahan ikan yang diasap tanpa pengawet relatif pendek (3 hari) selama penyimpanan pada suhu kamar, sehingga menurunkan mutu produk. Potensi pemakaian bagian dari buah pala (Myristica fragrans) (biji dan fuli) dalam pengawetan makanan atau mengatasi bakteri penyebab kerusakan makanan telah dilakukan untuk melihat efektivitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas larutan pala sebagai pengawet alami yang dikombinasikan dengan asap cair dalam pembuatan ikan asap. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam pengolahan hasil perikanan yang menggunakan limbah pala. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji aktivitas terhadap jus pala dengan menggunakan bakteri uji Staphylococcus aureus untuk melihat aktivitas antimikroba dari jus pala. Aktivitas antibakteri menggunakan jus pala sebanyak 60 µL tanpa pengenceran yang diambil langsung dari hasil perasan pala memberikan hasil yang positif dengan terbentuknya zona bening di sekitar sumur yang dibuat pada medium agar sebesar 27 mm. Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah 2% yang dipergunakan sebagai kontrol dan untuk perlakuan yang lainnya dikombinasikan dengan jus pala sebesar 5, 10, dan 15%. Semua perlakuan kemudian dilakukan perendaman selama 15 menit yang dilanjutkan dengan proses pengovenan selama 7-8 jam, didinginkan dan kemudian disimpan pada suhu ruang (27-28 °C) selama 5 Hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-1, 3 dan 5. Parameter pengamatan meliputi nilai TVB, nilai TBA, aktivitas air (aw), total fenol, total bakteri (TPC), total kapang, dan analisis sensori. Hasil pengujian TVB memperlihatkan tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan, namun masa simpan sangat berpengaruh terhadap perubahan nilai TVB, dimana semakin lama penyimpanan nilai TVB semakin besar pada hari kelima sebesar 114,23 – 155,75 mg/N% untuk semua perlakuan. Pada perlakuan AC+JP 10% dan AC+JP 15%, memberikan konstribusi yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan 2 perlakuan lainnya dan diantara kedua perlakuan ini (AC+JP 10% dan AC+15%) total kandungan fenol di dalam daging ikan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Tingginya kadar fenol dari..dst