| dc.description.abstract | Pempek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan
yang merupakan pangan olahan berbahan dasar ikan dan tepung sagu. Tekstur
pempek yang kenyal sangat disukai oleh konsumen, akan tetapi penambahan
tepung sagu yang terlalu banyak dapat membuat pempek menjadi keras. Salah
satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan
isolat protein kedelai (IPK). Isolat protein kedelai banyak digunakan dalam
industri makanan seperti sosis, nuget ayam dan juga bakso sebagai pengganti
protein hewani dan memperbaiki sifat fisik produk. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan formulasi optimum pempek ikan tenggiri yang ditambahkan dengan
isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi
atribut sensori pempek ideal.
Metode yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua tahap,
tahap awal dan tahap lanjut. Pada tahap awal penelitian dilakukan penyusunan
formulasi dengan metode Response Surface Methode menggunakan aplikasi
Design-Expert 13, penentuan atribut sensori dengan metode Focus Group
Discussion, pengujian sifat fisik dengan menggunakan alat Texture Analyzer, uji
kesukaan oleh 10 panelis konsumen terlatih dan analisis data menggunakan
aplikasi Excel dan Design-Expert versi 13. Tahapan lanjut pada penelitian ini
dilakukan uji Check All That Apply (CATA) dan kesukaan untuk formula
optimum kepada panelis konsumen, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dan
kadar air untuk formula optimum terpilih. Berdasarkan hasil analisis, atribut
sensori kekerasan dan kelengketan terpilih sebagai atribut untuk optimasi formula
karena memiliki hasil yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% pada
pengujian ANNOVA. Selanjutnya dilakukan optimasi formula dengan dua atribut
sensori terpilih dan ditentukan kisaran nilai sebesar 1850 – 2900 gram force untuk
atribut kekerasan dan nilai sebesar -399 – (-100) gram force untuk atribut
kelengketan. Hasil optimasi formula menghasilkan dua formulasi terpilih pempek
dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan (desirability) tertinggi yakni
masing-masing 0,84 (sampel kode 179) dan 0,74 (sampel kode 952).
Berdasarkan hasil uji CATA dan kesukaan pada dua formulasi hasil
optimasi, sampel kode 952 memiliki atribut sensori yang paling mendekati
pempek ideal berdasarkan preferensi konsumen dengan atribut sensori kesukaan
yakni aroma ikan, aroma artifisial (MSG), rasa umami, rasa ikan dan tekstur yang
kenyal. Berdasarkan hasil uji kadar protein dan kadar air, sampel kode 952 sudah
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pempek rebus sesuai dengan SNI,
yakni dengan kadar air sebesar 56% dan kadar protein sebesar 9% | id |
