Optimasi Formula Pempek Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen

Abstract

Pempek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan yang merupakan pangan olahan berbahan dasar ikan dan tepung sagu. Tekstur pempek yang kenyal sangat disukai oleh konsumen, akan tetapi penambahan tepung sagu yang terlalu banyak dapat membuat pempek menjadi keras. Salah satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK). Isolat protein kedelai banyak digunakan dalam industri makanan seperti sosis, nuget ayam dan juga bakso sebagai pengganti protein hewani dan memperbaiki sifat fisik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum pempek ikan tenggiri yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi atribut sensori pempek ideal. Metode yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, tahap awal dan tahap lanjut. Pada tahap awal penelitian dilakukan penyusunan formulasi dengan metode Response Surface Methode menggunakan aplikasi Design-Expert 13, penentuan atribut sensori dengan metode Focus Group Discussion, pengujian sifat fisik dengan menggunakan alat Texture Analyzer, uji kesukaan oleh 10 panelis konsumen terlatih dan analisis data menggunakan aplikasi Excel dan Design-Expert versi 13. Tahapan lanjut pada penelitian ini dilakukan uji Check All That Apply (CATA) dan kesukaan untuk formula optimum kepada panelis konsumen, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dan kadar air untuk formula optimum terpilih. Berdasarkan hasil analisis, atribut sensori kekerasan dan kelengketan terpilih sebagai atribut untuk optimasi formula karena memiliki hasil yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% pada pengujian ANNOVA. Selanjutnya dilakukan optimasi formula dengan dua atribut sensori terpilih dan ditentukan kisaran nilai sebesar 1850 – 2900 gram force untuk atribut kekerasan dan nilai sebesar -399 – (-100) gram force untuk atribut kelengketan. Hasil optimasi formula menghasilkan dua formulasi terpilih pempek dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan (desirability) tertinggi yakni masing-masing 0,84 (sampel kode 179) dan 0,74 (sampel kode 952). Berdasarkan hasil uji CATA dan kesukaan pada dua formulasi hasil optimasi, sampel kode 952 memiliki atribut sensori yang paling mendekati pempek ideal berdasarkan preferensi konsumen dengan atribut sensori kesukaan yakni aroma ikan, aroma artifisial (MSG), rasa umami, rasa ikan dan tekstur yang kenyal. Berdasarkan hasil uji kadar protein dan kadar air, sampel kode 952 sudah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pempek rebus sesuai dengan SNI, yakni dengan kadar air sebesar 56% dan kadar protein sebesar 9%