Modifikasi struktur kimia dari fraksi polimer maltodekstrin sagu (Metroxylon sagus) untuk bahan pengganti lemak

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan bahan pengganti lemak, dengan memodifikasi struktur kimia bagian polimer maltodekstrin yang diperoleh dari proses hidrolisis pati, sagu secara enzimatis. Hasil analisis sifat fisik berdasarkan pola diffraksi sinar-X menunjukkan hilangnya bentuk semikristal pati sagu karena proses hidrolisis. Akan tetapi, modifikasi fosforilasi ikatan silang menggunakan POCh dapat mengembalikan bentuk semikristal tersebut pada maltodekstrin terfosforilasi, meskipun dengan tingkat intensitas dan d-spacing sedikit berbeda.