Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Garut Hasil Modifikasi Hidroksipropilasi dan Taut Silang

Abstract

Pati digunakan secara luas sebagai bahan baku baik di industri pangan maupun non pangan. Namun demikian, penggunaannya sering kali dibatasi oleh sifat yang dimilikinya yang tidak sesuai dengan kondisi proses. Di antara kelemahan pati alami adalah rentan terhadap gesekan (shearing), rentan terhadap kondisi asam, tidak stabil oleh proses pemanasan, viskositas yang tidak konsisten, mudah mengalami retrogradasi dan sineresis selama pendinginan, dan memiliki kelarutan yang rendah. Hal tersebut mendorong dilakukannya proses modifikasi pati alami dengan tujuan memperbaiki atau menambahkan sifat-sifat fungsional tertentu yang tidak terdapat pada pati alami sesuai dengan tujuan aplikasinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat pati garut yang dimodifikasi dengan metode hidroksipropilasi dan taut silang pada berbagai konsentrasi pereaksi serta mempelajari fenomena perubahan sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsionalnya, sehingga dapat dikembangkan menjadi bahan baku atau bahan tambahan pangan yang memiliki karakteristik tertentu yang sesuai dengan kebutuhan proses pengolahan.. Penelitian terdiri dari empat tahap penelitian, yaitu: (1) ekstraksi dan karakterisasi pati garut; (2) modifikasi pati garut dengan metode kombinasi hidroksipropilasi dan taut silang pada berbagai tingkat konsentrasi propilen oksida dan kombinasi sodium trimetaphosphate (STMP) dan sodium tripolyphosphate (STPP); (3) pengujian sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsional pati garut hasil modifikasi ganda; (4) pengujian kestabilan pati garut hasil modifikasi ganda pada produk mayonnaise Pati garut hasil ekstraksi dengan metode standar menghasilkan pati dengan rendemen sebanyak 18.33%. Kandungan lemak, protein, abu, dan serat kasar pati garut tergolong rendah (kadar lemak 0.88%, kadar protein 1.44%, kadar abu 0.62%, kadar serat 1.22%) dengan rasio amilosa 29.41% dan amilopektin 70.59%. Pati garut memiliki bentuk bulat telur/oval dengan ukuran granula pada kisaran 10-70μm, struktur permukaan granula halus, dan memiliki derajat putih granula 83.10% MgO. Profil amilografi pati garut termasuk tipe B karena memiliki tingkat pengembangan yang sedang dan mengalami penurunan viskositas yang tidak terlalu tajam selama pemanasan. Modifikasi hidroksipropilasi dan taut silang menyebabkan perubahan sifat fisik dan sifat kimia dari granula pati garut. Perubahan sifat fisik terjadi pada perubahan morfologi granula pati melalui pengujian SEM, perubahan pola kristalin, dan % kristalinitas melalui pengukuran difraksi sinar X. Pemberian konsentrasi propilen oksida 12% dengan garam fosfat tinggi (STMP 3% : STPP 6%) dapat merubah morfologi permukaan granula serta pola kristalin granula berubah dari tipe B menjadi tipe A. Nilai % kristalinitas pati hasil modifikasi ganda semakin menurun (15.68 - 20.79%) dibandingkan dengan pati alaminya (32.19%)...dst