Profil Senyawa Penciri, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Kopi Arabika Indikasi Geografis Kalosi Enrekang dengan Proses Pascapanen Berbeda.
View/ Open
Date
2023Author
Yulianti
Andarwulan, Nuri
Adawiyah, Dede Robiatul
Herawati, Dian
Indrasti, Dias
Metadata
Show full item recordAbstract
Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan eksportir kopi terbesar
di dunia. Kopi Robusta dan Arabika adalah jenis kopi yang diekspor, namun
Arabika memiliki harga yang tinggi karena memiliki keunggulan dari segi
organoleptik. Sulawesi Selatan salah satu provinsi penghasil kopi Arabika terbesar
di Indonesia dan kabupaten Enrekang menjadi penghasil kopi Arabika terbesar di
provinsi ini. Kopi wilayah Enrekang telah memiliki sertifikat Indikasi Geografis
dari Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia dengan nama produk kopi Arabika
Kalosi Enrekang.
Kualitas kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya pengolahan
pascapanen. Di Indonesia, petani kopi umumnya menerapkan pengolahan
pascapanen proses natural dan full-washed. Namun saat ini pengolahan pascapanen
kopi sangat beragam, salah satunya adalah proses honey yang banyak diminati.
Ketiga pengolahan ini berbeda dari tahapan proses pengolahan terutama proses
pengelupasan kulit, fermentasi, penghilangan lendir atau mucilage (pencucian) dan
lama pengeringan. Masing-masing pengolahan akan menghasilkan kopi beras
dengan karakteristik fisik maupun kimia yang berbeda. Alkaloid dan isomer asam
klorogenat yang merupakan komponen mayor dan komponen bioaktif pada kopi
juga dipengaruhi oleh pengolahan pascapanen dan akan memengaruhi
pembentukan senyawa baru pada kopi sangrai. Selain itu, penyangraian juga
memengaruhi kualitas kopi dan flavor kopi. Namun yang menjadi penentu akhir
flavor kopi adalah proses penyeduhan. Teknik penyeduhan tubruk merupakan
teknik penyeduhan yang popular di Indonesia. Teknik penyeduhan memengaruhi
komponen kimia yang terekstrak dan menghasilkan kopi seduh dengan flavor khas.
Selain flavor, teknik penyeduhan juga memengaruhi kelarutan komponen aktif pada
seduhan yang memiliki bioaktivitas sebagai antioksidan. Oleh karena itu diperlukan
penelitian untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan pascapanen terhadap
karakteritistik fisik maupun profil kimia dan mengidentifikasi adanya senyawa
penciri pada masing-masing proses pengolahan pascapanen baik pada kopi beras,
kopi sangrai maupun pada seduhan kopi. Selain itu, diperlukan penelitian lebih
lanjut untuk mengevaluasi adanya perbedaan profil sensori untuk membedakan
kualitas dan atribut sensori khususnya atribut sensori flavor seduhan dari biji kopi
yang diproses dengan pengolahan pascapanen berbeda. Penelitian juga perlu
dilakukan untuk menganalisis dan mengidentifikasi senyawa yang berkorelasi
terhadap komponen kimia volatil dengan flavor seduhan kopi dan profil non-volatil
dengan aktivitas antioksidan yang dapat dijadikan sebagai pembeda antar
pengolahan pascapanen.
Pada penelitian ini kopi Arabika Kalosi Enrekang diproses dengan tiga
pengolahan pascapanen berbeda yaitu natural, full-washed dan honey, disangrai
dengan tingkat penyangraian medium dan diseduh dengan teknik penyeduhan
tubruk (8,25 g bubuk kopi/150 mL air panas suhu 95°C). Kopi beras dan kopi
sangrai dilakukan analisis warna. Selanjutnya kopi beras, kopi sangrai dan seduhan
kopi yang dihasilkan dilakukan analisis kandungan bioaktif (caffeoylquinic acid
dan alkaloid) menggunakan HPLC-PDA, analisis profil kimia menggunakan LCMS/
MS dan GC-MS. Aktivitas antioksidan seduhan dianalisis dengan
menggunakan metode DPPH IC50 dan FRAP. Profil sensori dianalisis
menggunakan metode SCAA (Specialty Coffee Association of America Coffee) dan
QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dengan jumlah panelis 9 orang yang
terdiri dari 2 Q grader dan 7 panelis terlatih. Penentuan senyawa penciri dilakukan
dengan menggunakan analisis multivariat OPLS-DA (Orthogonal Projection to
Latent Structure-Discriminant Analysis) dan OPLS (Orthogonal Projection to
Latent Structure) untuk penentuan senyawa penciri yang berkorelasi dengan
aktivitas antioksidan dan flavor.
Hasil penelitian menunjukkan pengolahan pascapanen memengaruhi
karakteristik fisikokimia kopi beras dan kopi sangrai. Kopi beras yang dihasilkan
memiliki perbedaan warna terutama lightness dan kromatisitas a*. Selain itu,
kandungan senyawa 4-CQA (4-caffeoylquinic acid), total CQAs (caffeoylquinic
acid) dan trigonelline pada kopi beras dan 3-CQA (3-caffeoylquinic acid), 4-CQA
(3-caffeoylquinic acid) dan theobromine pada kopi sangrai juga dipengaruhi oleh
pengolahan pascapanen. Pengolahan pascapanen yang diterapkan pada kopi
Arabika Kalosi Enrekang berpengaruh terhadap komposisi kimia kopi beras dan
kopi sangrai. Masing-masing pengolahan memiliki senyawa penciri yang tidak
terdeteksi pada pengolahan lainnya. Kopi beras dari proses natural memiliki
senyawa penciri sebanyak 9 senyawa, kopi beras proses honey 3 senyawa penciri
dan kopi beras proses full-washed 2 senyawa penciri. Salah satu senyawa yang
teridentifikasi pada kopi beras proses natural dan honey yaitu caffeoyl tyrosine yang
sebelumnya hanya diidentifikasi pada kopi Robusta. Perbedaan konsentrasi dan
komposisi kimia pada pada kopi beras memengaruhi komposisi kimia kopi sangrai
walaupun disangrai dengan tingkat yang sama (medium). Hal ini ditandai dengan
adanya senyawa penciri dari masing-masing kopi sangrai. Kopi sangrai proses
natural memiliki 3 senyawa penciri, proses honey 3 senyawa penciri potensial dan
proses full-washed 3 senyawa penciri.
Penyeduhan dengan metode tubruk dari biji kopi yang diproses dengan
pengolahan pascapanen berbeda juga memiliki komposisi dan konsentrasi kimia
yang berbeda. Masing-masing seduhan memiliki senyawa penciri yang berperan
terhadap aktivitas antioksidan dan atribut sensori. Seduhan natural memiliki 4
senyawa penciri, seduhan honey 9 senyawa penciri dan seduhan full-washed 5
senyawa penciri. Salah satu senyawa penciri yang diduga pada seduhan natural
yaitu raphonticin menjadi salah satu dari 12 senyawa yang berkorelasi dengan
antioksidan metode IC50 sedangkan prunin salah satu senyawa penciri yang diduga
ada pada seduhan full-washed menjadi salah satu dari 10 senyawa yang berkorelasi
dengan antioksidan metode FRAP. Sedangkan untuk profil sensori menunjukkan
cupping score seduhan tidak berpengaruhi oleh pengolahan pascapanen (p>0,05)
namun dikategorikan specialty/verygood. Pengolahan pascapanen hanya
memengaruhi atribut dominan. Atribut yang dapat dijadikan penciri antar
pengolahan yaitu dried fruit. Senyawa penciri triacetin pada seduhan natural
menjadi salah satu senyawa yang berkorelasi dengan atribut fruity dan 3-
Acetylpyridine salah satu senyawa yang berkorelasi dengan atribut nutty dan
menjadi penciri pada seduhan honey. Adanya senyawa penciri pada kopi beras, kopi
sangrai dan seduhan tubruk, dan adanya atribut penciri pada seduhan turbruk dapat
dijadikan acuan dalam menentukan adanya pemalsuan atau pencampuran biji kopi
antar pengolahan.