Penyimpanan Minyak Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Antioksidan dalam Kemasan Botol Kaca

Abstract

Ikan Tuna merupakan jenis pelagis besar yang umumnya diproses menjadi fillet, ikan beku dan produk kaleng sebagai komoditas ekspor. Pengolahan ikan tuna mengakibatkan adanya hasil samping industri, salah satunya berupa minyak ikan. Pemasakan dengan uap air panas pada pengalengan ikan tuna menghasilkan cairan hasil samping pengalengan, yang merupakan campuran dari fraksi minyak, fraksi air, dan padatan tersuspensi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan (1) profil asam lemak, kandungan logam berat, nilai kejernihan, nilai oksidasi primer dan sekunder minyak ikan tuna kasar; (2) konsentrasi antioksidan terbaik dari minyak zaitun, minyak dedak padi yang keduanya mengandung antioksidan alami, serta α-tokoferol yang memiliki kemampuan antioksidan terbaik dalam menjaga stabilitas minyak ikan selama proses penyimpanan dengan metode real time; (3) kemasan botol kaca terbaik sebagai media penyimpan terhadap tingkat kerusakan minyak ikan tuna Tahapan penelitian yang pertama yaitu karakterisasi minyak ikan tuna kasar dan pemurnian minyak ikan tuna kasar. Tahap kedua adalah penambahan minyak zaitun dan minyak dedak padi, serta α-tokoferol. Minyak ikan tuna diuji stabilitasnya menggunakan metode real time selama penyimpanan pada suhu ruang (12 hari), minyak dengan formula terbaik disimpan dalam botol kaca 12 hari. Stabilitas minyak selanjutnya diuji dengan metode Schaal oven test tiap 3 hari. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap In time. Karakteristik minyak ikan tuna kasar yang diperoleh yakni nilai FFA 1,40±0,08%, AV 2,38±0,13 mg KOH/kg, PV 7,94±1,34 meq/kg, AnV 8,81±2,45 meq/kg, dan Totox 24,68±3,68 meq/kg, viskositas 89,77±0,40 (cP), kejernihan 28,33±6,55%. Kandungan asam lemak dominan adalah DHA 27,12%. Residu logam berat merkuri ≤ 0,005 memenuhi standar IFOS sedangkan timbal ≤ 0,5 belum memenuhi standart IFOS, tingkat kejernihan lebih dari 70%. Hasil uji parameter oksidasi minyak ikan tuna murni yakni nilai FFA 1,36±0,08%, AV 2,32±0,13 mg KOH/kg, PV 2,81±0,55 meq/kg, AnV 4,32±1,15 meq/kg, dan Totox 9,94±0,95 meq/kg, viskositas 21,47±0,06 (cP), kejernihan 78,25±1,13%. Minyak ikan tuna murni yang ditambahkan α-tokoferol 0,6% dan disimpan pada suhu ruang menghasilkan nilai FFA dan AV yang mampu bertahan hingga 12 hari penyimpanan. Untuk parameter PV, AnV dan Totox mampu bertahan hingga 9 hari penyimpanan. Penambahan α-tokoferol pada minyak ikan mampu mencegah proses oksidasi dan memperpanjang masa simpan hinga 12 hari penyimpanan. Minyak ikan yang disimpan dalam kemasan botol kaca warna coklat lebih stabil dibandingkan minyak ikan yang disimpan dalam botol kaca warna bening dan hijau.

Tuna is a large pelagic type that is generally processed into fillets, frozen fish, and canned products as export commodities. Tuna processing results in industrial byproducts, one of which is fish oil. Cooking with hot water steam in canning tuna produces a liquid byproduct of canning, a mixture of oil fraction, water fraction, and suspended solids. This study aims to determine (1) fatty acid profile, heavy metal content, clarity value, primary and secondary oxidation value of crude tuna oil; (2) the best concentration of antioxidants from olive oil, rice bran oil which both contain natural antioxidants, and α-tocopherol which has the best antioxidant ability in maintaining the stability of fish oil during the storage process using real time methods; (3) the best glass bottle packaging as a storage medium against the level of damage to tuna oil. The first stage of the research was the characterization of crude tuna fish oil and purification using degumming and bleaching methods. The second step is the addition of olive oil and rice bran oil, and α-tocopherol. Tuna fish oil was tested for stability using the real-time method during storage at room temperature (12 days), the oil with the best formula was stored in colored bottles (clear, green, brown) for 12 days. The oil stability was then tested by the Schaal oven test method every 3 days. The design used is completely randomized in time.

The characteristics of crude tuna oil obtained were FFA values of 1.40 ± 0.08%, AV 2.38 ± 0.13 mg KOH/kg, PV 7.94 ± 1.34 meq/kg, AnV 8.81 ± 2 .45 meq/kg, and Totox 24.68±3.68 meq/kg, viscosity 89.77±0.40 (cP), clarity 28.33±6.55%. The dominant fatty acid content is DHA 27.12%. Residue of heavy metal mercury ≤ 0.005 meets IFOS standards while lead ≤ 0.5 does not meet IFOS standards, the clarity level is more than 70%. The test results for the oxidation parameters of pure tuna fish oil were FFA 1.36 ± 0.08%, AV 2.32 ± 0.13 mg KOH/kg, PV 2.81 ± 0.55 meq/kg, AnV 4.32 ± 1.15 meq/kg, and Totox 9.94±0.95 meq/kg, viscosity 21.47±0.06 (cP), clarity 78.25±1.13%. Pure tuna fish oil added with 0.6% α-tocopherol and stored at room temperature produced FFA and AV values that could last up to 12 days of storage. For PV, AnV and Totox parameters, they can last up to 9 days of storage. The addition of α-tocopherol in fish oil can prevent the oxidation process and extend the shelf life up to 12 days of storage. Fish oil stored in brown glass bottles is more stable than fish oil stored in clear and green glass bottles.