Modifikasi Proses Pembuatan Oncom Hitam dan Pemanfaatannya dalam Pengembangan Produk Biskuit sebagai Makanan Tambahan Lansia

Abstract

Kacang tanah adalah jenis kacang yang banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia. Bungkil kacang tanah adalah hasil samping dari pemanfaatan minyak kacang tanah, yang biasa dimanfaatkan oleh masyarakat Jawa Barat khususnya Bogor menjadi makanan tradisional oncom hitam dengan bantuan Rhizopus oligosporus (Ho 1986; Kumbhare 2014). Proses pembuatan oncom hitam memanfaatkan proses fermentasi yang dapat mendegradasi toksin (Tamang et al. 2016), meningkatkan kandungan gizi (Sadh et al. 2018) dan daya cerna protein (Pranoto et al. 2013). Oncom hitam dapat dimanfaatkan oleh lansia yang rawan mengalami kekurangan gizi (Kozáková dan Zeleniková 2014; Cereda et al. 2016) dan gangguan fungsi kognitif (Prince et al. 2015), karena memiliki manfaat sebagai antihipertensi (Zeng et al. 2013), memanajemen berat badan, kemampuan belajar dan memori, mempromosikan pertumbuhan bakteri yang bermanfaat dan memperbaiki fungsi ketidakseimbangan mikrobiota usus (Jiang et al. 2019). Walaupun demikian, oncom hitam yang ada di pasaran masih memiliki kandungan aflatoksin yang tinggi dan daya cerna protein yang rendah, karena masih memanfaatkan proses fermentasi secara alami. Berdasarkan hal ini, perlu dilakukan modifikasi pembuatan oncom hitam terlebih dahulu untuk menurunkan aflatoksin dan meningkatkan daya cerna protein, dengan perlakuan berupa perendaman bungkil pada air, asam asetat 5%, kitosan 5% dan penggunaan starter ragi Rhizopus oligosporus¸ yang diharapkan mampu menghasilkan oncom hitam dengan kandungan gizi optimal dan rendah aflatoksin. Perlakuan oncom hitam terbaik diharapkan dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk biskuit oncom hitam berbasis sorgum yang berpotensi menangani masalah kurang gizi dan gangguan fungsi kognitif pada lansia. Tujuan penelitian ini yaitu memodifikasi proses pembuatan oncom hitam dan memanfaatkannya menjadi produk biskuit oncom hitam berbasis sorgum sebagai makanan tambahan lansia. Rancangan penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap untuk proses pembuatan oncom hitam, sedangkan rancangan acak lengkap faktorial digunakan pada pembuatan biskuit, dengan faktor berupa jenis tepung (terigu atau sorgum), penambahan tepung oncom hitam atau kacang tanah. Penelitian dilakukan pada bulan April 2019 sampai dengan Januari 2020. Penelitian meliputi pembuatan oncom hitam disertai dengan analisis fisik (pH) dan kimia (proksimat, daya cerna protein, serat kasar, serat pangan, aflatoksin), pembuatan tepung disertai analisis fisik (densitas kamba, dayaa serap air dan pH) dan kimia (proksimat), dan pembuatan biskuit juga disertai dengan analisis fisik (tekstur, daya serap air) dan kimia (proksimat, serat kasar, serat pangan, daya cerna protein). Selain itu, terdapat juga analisis asam amino, mineral (Mg, Ca, Fe, Zn), vitamin (B6, folat) pada oncom hitam terpilih, biskuit oncom hitam berbasis sorgum dan biskuit kacang tanah berbasis sorgum sebagai pembandingnya. Proses pembuatan oncom hitam yang terbaik adalah perlakuan perendaman air yang didukung dari karakteristik fisik berupa pertumbuhan fungi nya merata di substrat bungkil kacang tanah, yang ditunjang dari nilai pH nya sebesar 5.82 ± 0.06. Sementara itu, perlakuan perendaman air juga menghasilkan kandungan gizi yang tinggi terutama kandungan lemak (37.46%), protein (36.02%), daya cerna protein in vitro (77.91%). Kandungan aflatoksin pada perlakuan ini juga sudah memenuhi batas standar BPOM dan Codex, di mana aflatoksin B1 sebesar 3.80 ppb dan aflatoksin total sebesar 6.33 ppb. selain itu, oncom hitam memiliki kandungan asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin) dan non esensial (asam glutamat, asam aspartat dan arginin) yang tinggi, namun masih memiliki asam amino pembatas yaitu metionin. Sementara itu, kandungan mineralnya berupa magnesium 153.40 mg/100 g, kalsium 71.95 mg/100 g, besi 0.97 mg/100 g dan zink 3.59 mg/100 g. Adapun, kandungan vitamin B6 sebesar 2.32 mg/100 g, asam folat sebesar 11863.84 µg/100 g, dan vitamin B12 tidak terdeteksi. Kandungan-kandungan tersebut memiliki manfaat bagi lansia yang mengalami kekurangan gizi dan gangguan fungsi kognitif. Biskuit oncom hitam berbasis sorgum memiliki tekstur yang mirip dengan biskuit oncom hitam berbasis terigu ataupun biskuit kacang tanah berbasis sorgum atau terigu. Biskuit oncom hitam berbasis sorgum masih dapat diterima secara sensori dengan nilai kesukaan 4.60-6.20, walaupun memiliki perbedaan kesukaan yang signifikan dengan biskuit kacang tanah berbasis sorgum atau terigu khususnya pada atribut aftertaste yang sedikit pahit dan asam. Biskuit oncom hitam berbasis sorgum cenderung memiliki kadar protein dan daya cerna protein in vitro lebih tinggi dibandingkan formula biskuit lain, namun daya cerna protein nya tidak berbeda signifikan. Biskuit oncom hitam berbasis sorgum memiliki kandungan protein asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin) dan non esensial (glutamat, aspartat, arginin) yang lebih tinggi dari biskuit kacang tanah berbasis sorgum, namun masih memiliki asam amino pembatas berupa lisin dan metionin. Biskuit oncom hitam berbais sorgum juga memiliki kandungan vitamin B6 (13.09 mg/100 g), folat (27 µg/100 g), magnesium (142.65 mg/100 g) dan zink (4.89 mg/100 g) yang lebih tinggi dari biskuit kacang tanah berbasis sorgum. Berbagai kandunganzat gizi tersebut berperan bagi lansia yang mengalami kekurangan gizi dan memiliki gangguan fungsi kognitif. Keamanan pangan dari biskuit oncom hitam sudah sesuai dengan standar BPOM, Codex dan Uni Eropa. Berdasarkan hal tersebut, biskuit oncom hitam berbasis sorgum dapat dijadikan makanan tambahan lansia dengan kontribusi sebesar 18-20% terhadap kecukupan total energi lansia dengan jumlah sajian biskuit sebanyak 60 gram.

Peanuts are one of the legumes that are used by Indonesian people. Peanut cake is a by-product of utilizing peanut oil. Peanut cake commonly used by the people of West Java, especially Bogor, has become a black oncom traditional food which use Rhizopus oligosporus in the fermentation process (Ho 1986; Kumbhare 2014). The process of making black oncom utilizes a fermentation process that can degrade toxins, increase nutrient content and protein digestibility (Tamang et al. 2016; Sadh et al. 2018; Pranoto et al. 2013). Black oncom can be used by elderly who are risk to get malnutrition (Kozáková and Zeleniková 2014; Cereda et al. 2016) and impaired cognitive function (Prince et al. 2015), because it has antihypertensive benefits (Zeng et al. 2013), managing weight, learning ability and memory, promoting the growth of beneficial bacteria and improving the function of intestinal microbiota imbalances (Jiang et al. 2019). Even so, the black oncom on the market still has a high aflatoxin content and low protein digestibility, because it still utilizes the natural fermentation process. Based on this, it is necessary to modify the making of black oncom first to reduce aflatoxin and increase protein digestibility, with treatment in the form of immersion of cake on water, 5% acetic acid, 5% chitosan and the use of Rhizopus oligosporus yeast starter which is expected to produce black oncom with optimal nutrient content and low aflatoxin. The best black oncom treatment is expected to be utilized as a sorghum-based black oncom biscuit product that has the potential to manage the problem of malnutrition and cognitive impairment in the elderly. The purpose of this study is to modify the process of making black oncom and use it into sorghum-based black oncom biscuits as a supplementary food for the elderly. The design of this research is complete random design for the process of making black oncom, while in making biscuits is factorial complete random design with factors such as flour type (flour or sorghum), addition of black oncom flour or peanuts. The study began in April 2019 until January 2020. The research included black oncom production proces by physical (pH) and chemical analysis (proximate, protein digestibility, crude fiber, food fiber, aflatoxin), flour production process by physical analysis (bulk density, water absorption and pH) and chemistry (proximate), and making biscuits is also accompanied by physical analysis (texture, water absorption) and chemistry (proximate, crude fiber, food fiber, protein digestibility). In addition, there is also an analysis of amino acids, minerals (Mg, Ca, Fe, Zn), vitamins (B6, folate) in selected black oncom, sorghum-based black oncom biscuits and sorghum-based peanut biscuits as a comparison. The best black oncom manufacturing process is water immersion treatment which is supported by physical characteristics in the form of fungal growth evenly distributed on the peanut cake substrate, which is supported by its pH value of 5.82 ± 0.06. Meanwhile, water immersion treatment also produced a high nutritional content, especially fat content (37.46%), protein (36.02%), and protein digestibility in vitro (77.91%). The aflatoxin content in this treatment also meets the BPOM and Codex standard limits of 3.80 ppb for aflatoxin B1 and 6.33 ppb for total aflatoxin. This black oncom has essential amino acids content (leucine, isoleucine, valine) and non essentials (glutamic acid, aspartic acid and arginine), but still has a limiting amino acid, methionine. In addition, black oncom also has mineral content in the form of magnesium 153.40 mg / 100 g, calcium 71.95 mg / 100 g, iron 0.97 mg / 100 g and zinc 3.59 mg / 100 g. Meanwhile, vitamin B6 content was 2.32 mg / 100 g, folic acid was 11863.84 µg / 100 g, and vitamin B12 was not detected. These ingredients have benefits for the elderly who get malnutrition and impaired cognitive function. Sorghum-based black oncom biscuits have a texture similar to flour-based black oncom biscuits or sorghum or flour-based peanut biscuits. Sorghum-based black oncom biscuits can still be sensoriously accepted with a preference value of 4.60-6.20, despite having a significant difference in preference to sorghum or wheat-based peanut biscuits, especially in the slightly bitter and acidic aftertaste attributes. Sorghum-based black oncom biscuits tend to have higher protein and protein digestibility in vitro compared to other biscuit formulas. Sorghum-based black oncom biscuits contain essential (leucine, isoleucine, valine) and non-essential amino acids (glutamate, aspartate, arginine) which are higher than sorghum-based peanut biscuits, but still have limiting amino acids in the form of lysine and methionine. Sorghum-based black oncom biscuits also contain vitamin B6 (13.09 mg/100 g), folate (27 µg/100 g), magnesium (142.65 mg/100 g) and zinc (4.89 mg/100 g) which are higher than sorghum-based peanut biscuits. These various nutritional contents play a role for the elderly who get malnutrition and have cognitive impairments. Food safety from black oncom biscuits is in accordance with BPOM, Codex and European Union standards. Based on this, sorghum-based black oncom biscuits can be used as supplementary food for the elderly with a contribution of 18-20% to the total energy sufficiency of the elderly with 60 gram biscuits.