Pengembangan Produk Ready-to-use Therapeutic Food (RUTF) Berbahan Tepung Ikan lele dan Susu untuk Balita dengan Severe Acute Malnutrition

Abstract

Malnutrisi masih menjadi permasalahan kesehatan yang dihadapi oleh berbagai negara di dunia (Black et al. 2008). Salah satunya yaitu severe acute malnutrition (SAM) yang merupakan bentuk akut dari malnutrisi dimana balita terlalu kurus untuk tinggi badannya (UNICEF/WHO/WBG 2017). Prevalensi balita kurus dan sangat kurus yaitu sebesar 10,2% pada tahun 2018 (KEMENKES RI 2018a). SAM dapat meningkatkan risiko kematian dan memiliki dampak jangka panjang antara lain gangguan kognitif, keterlambatan pertumbuhan motorik, kinerja fisik tidak optimal, berat badan lahir rendah di masa mendatang, produktivitas dan prestasi akademik yang rendah (Victoria et al. 2008). Oleh karena itu, SAM pada balita harus segera ditangani. RUTF merupakan makanan pemulihan yang terbukti efektif dalam menanggulangi SAM tanpa komplikasi pada balita. Namun, produk RUTF masih belum diproduksi secara lokal di Indonesia dan masih bergantung pada impor. Penelitian untuk mengembangkan RUTF berbasis pangan lokal telah dilakukan di Indonesia. Penelitian tersebut menggunakan susu sebagai sumber protein hewani pada produk RUTF. Di sisi lain, produksi susu segar dalam negeri (SSDN) hanya mampu memenuhi 22% dari kebutuhan nasional yang mencapai 4,3 juta ton pada tahun 2019 (BPS 2020). Bahan pangan lokal yang berpotensi mensubstitusi susu serta dapat digunakan untuk meningkatkan diversifikasi pangan lokal dalam pengembangan RUTF yaitu ikan lele (Clarias gariepinus var. sangkuriang). Produksi ikan lele nasional di Indonesia melonjak 131% pada tahun 2017 (KKP 2018). Ikan lele juga dapat dikombinasikan dengan susu dalam pembuatan RUTF guna meningkatkan kandungan profil asam lemaknya. Menurut Effiong dan Yaro (2020), daging atau fillet ikan lele mengandung MUFA sebesar 18,68% dan PUFA sebesar 52,05% yang diantaranya omega-3 (24,44%) dan omega-6 (27,61%) yang dibutuhkan oleh balita SAM. Salah satu faktor penting dalam mengembangkan RUTF bagi balita berusia 6-59 bulan yaitu konsistensinya. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengembangkan RUTF berbahan tepung ikan lele dan susu berbentuk pasta agar memudahkan proses pengunyahan serta meringankan fungsi saluran cerna balita. Ikan lele dapat dijadikan tepung terlebih dahulu untuk meningkatkan umur simpan dan kemudahan aplikasinya. Namun, penggunaan tepung ikan dalam pembuatan produk makanan memberikan efek berupa aroma amis yang cukup kuat (Hikmawati 2012; Huda 2014). Aroma amis dihasilkan dari proses pembusukan ikan (Ghaly et al. 2010). Proses pembusukan dan aroma amis dapat dicegah dengan pre-treatment berupa perendaman dengan bahan-bahan tertentu seperti bahan yang mengandung asam, senyawa fenolik, dan bahan penyerap (Heu et al. 2008; Chung dan Lee 2009; Ghaly et al. 2010). Bahan yang mengandung asam misalnya jeruk nipis, lemon, dan cuka, bahan yang mengandung senyawa fenolik misalnya air kelapa dan bahan yang dapat menyerap trimetilamina (pencetus aroma amis) misalnya susu. Menurut Keyimu dan Abdullah (2014), bahan-bahan perendaman mulai dari konsentrasi 5% secara efektif dapat menurunkan aroma amis pada ikan. Oleh karena itu, proses perendaman dengan perasan jeruk nipis, perasan lemon, susu, air kelapa, dan cuka dapat dilakukan untuk meminimalisir aroma amis dalam pembuatan tepung ikan lele yang akan digunakan sebagai bahan baku RUTF. Desain penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Pada eksperimen tepung ikan lele, perlakuan yang diberikan yaitu jenis larutan perendaman meliputi perasan jeruk nipis (5% dan 100%), perasan lemon (5% dan 100%), susu (5% dan 100%), air kelapa (5% dan 100%), dan cuka (5% dan 25%). Sedangkan, pada eksperimen RUTF, perlakuan yang diberikan kepada unit percobaan yaitu perbandingan proporsi tepung ikan lele dan susu dengan empat taraf yaitu 55%:45% (F1), 70%:30% (F2), 85%:15% (F3), dan 100%:0% (F4). Tahapan penelitian meliputi pembuatan dan pemilihan tepung ikan lele dengan karakteristik terbaik berdasarkan beberapa uji (evaluasi sensori, nilai pH, dan kandungan trimetilamina (TMA)), formulasi RUTF, pembuatan RUTF, evaluasi sensori (acceptance dan preference test), analisis kandungan protein dan daya cerna protein in vitro, penentuan formula terpilih, analisis terhadap formula terpilih meliputi analisis proksimat, serat pangan, profil asam amino, Fe, Ca, aktivitas air, perhitungan kontribusi zat gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi Balita, dan estimasi biaya produksi formula RUTF terpilih. Berdasarkan hasil QDA, preference test, nilai pH, dan kadar TMA, tepung ikan lele yang terbuat dari daging ikan lele yang melalui proses perendaman dengan air kelapa 5% merupakan yang terbaik sehingga ditentukan sebagai bahan pembuatan RUTF. F1 menjadi formula terpilih berdasarkan hasil evaluasi sensori, kandungan protein, dan daya cerna protein in vitro. Kadar air (1,91%), aktivitas air (0,31 aw), abu (2,57%), protein (14,47%), daya cerna protein (94,17%), lemak (30,50%), karbohidrat (49,32%), energi (535,86%), serat pangan (1,78%) telah memenuhi spesfifikasi RUTF. Sedangkan, kandungan zat besi dan kalsiumnya belum memenuhi persyaratan RUTF (7,28 mg dan 55,62 mg/100 g produk). Formula RUTF terpilih masih memiliki asam amino pembatas yaitu triptofan dan lisin dengan skor asam amino sebesar 80. RUTF dikemas dengan berat bersih 93,3 g per takaran saji memberikan kontribusi energi sebesar masing-masing 62,5%, 37,04%, dan 35,71% terhadap AKG balita usia 6-11 bulan, 12-36 bulan dan 37-59 bulan sehingga dapat memenuhi lebih dari sepertiga kebutuhan balita pada setiap kelompok usia. Biaya produksi produksi RUTF berbahan tepung ikan lele dan susu berdasarkan formula terpilih diestimasi sekitar Rp. 8.339,34 per kemasan. Perbaikan formula terpilih perlu dilakukan seperti meningkatkan kandungan zat besi dan kalsium pada premix vitamin dan mineral, meningkatkan daya cerna protein, kandungan triptofan dan lisin, serta nilai PDCAAS. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan meliputi uji daya terima dan efikasi pada balita dengan SAM tanpa komplikasi, uji umur simpan, daya cerna protein in vivo, analisis zat gizi mikro lengkap (vitamin dan mineral), mikrobiologi dan logam berat guna memastikan produk sesuai rekomendasi WHO serta aman dikonsumsi.

Malnourished is a health problem faced by many countries in the world (Black et al. 2008). Severe acute malnutrition (SAM) is an acute form of malnutition. SAM can increase the risk of death and have long-term effects including cognitive impairment, motor growth delay, suboptimal physical performance, low birth weight in the future, low productivity and academic achievement (Victoria et al. 2008). Therefore, SAM in children under five years must be treated immediatly. Ready-to-use therapeutic food (RUTF) is a therapeutic food that is effective in treating SAM. However, RUTF products are still not produced locally in Indonesia and depend on import. Several studies have been conducted to develop local food-based RUTF in Indonesia. Those studies used milk as a main source of protein in the products. On the other hand, domestic fesh milk production in Indonesia is only able to meet 22% of the national demand which reached 4.3 million tons in 2019 (BPS 2020). One of local food ingredients that has the potential to substitute milk and to increase local food diversification in RUTF development is catfish (Clarias gariepinus var sangkuriang). National catfish production in Indonesia increased by 131% in 2017 (KKP 2018). Catfish can also combined with milk in the RUTF development to increase its fatty acid profile. Catfish fillet contains MUFA (18,68%) and PUFA (52,05%), of which omega-3 (24,44%) and omega-6 (27,61%). One of the important factors in developing RUTF for children aged 6-59 mo is its consistency. Therefore, this research aims to develop RUTF made from catfish flour and milk in the form of a paste to relieve the gastrointestinal track. Catfish can be made into flour to increase shelf life and ease of application. Nontheless, several studies have stated that adding fish in the food production can produce strong fishy aroma of the product (Hikmawati 2012; Huda 2014). Fishy aroma is produced from the fish spoilage process (Ghaly et al. 2010). The process of spoilage and fishy aroma can be prevented by pre-treatment such as soaking process using certain ingredients containing acids, phenolic compounds, and absorbent (Heu et al. 2008; Chung dan Lee 2009; Ghaly et al. 2010). Ingredients such as lime, lemon, and vinegar are containing acid. Coconut water is containing phenolic compound. While, milk can absorb trimethylamine (trigger fihy aroma). According Keyimu and Abdullah (2014), soaking ingredients to reduce the fishy aroma in fish can effectively reduce the fishy aroma starting from a concentrasin of 5%. Therefore, the soaking process using lime juice, lemon juice, milk, coconut water, and vinegar can be conducted to minimize the fishy aroma in the catfish flour production. This study design was experimental using completely randomized design with two replications. In the catfish flour experiment, treatments were type of soaking solution that were lime juice (5% and 100%), lemon juice (5% and 100%), milk (5% and 100%), coconut water (5% and 100%), and vinegar (5% and 25%). While, treatments used in RUTF experiment were the ration of the proportions of catfish flour and milk with 4 levels, 55%:45% (F1), 70%:30% (F2), 85%:15% (F3), and 100%:0% (F4). The research stages include the production and selection of catfish flour with the best characteristics based on several tests (sensory evaluation, pH value, and trimethylamine (TMA) content), RUTF formulation, RUTF production, sensory evaluation (acceptance and preference test), analysis of protein content and in vitro protein digestibility, determination of the selected formula, analysis of the selected formula includes analysis of, proximate, dietary fiber, amino acid profile, Fe, Ca, water activity, calculation of the nutrients to RDA of the children under five years, and estimated production cost per package of the selected RUTF formula. According to the results of QDA, preference test, pH values, and TMA levels, catfish flour made from catfish meat soaked in 5% coconut water had the best characteristics and was determined as an ingredient for making RUTF. Based on the acceptance and preference test, F1 has a highest score. F1 became the selected formula based on the results of sensory evaluation, protein content, and protein digestibility in vitro. Water content (1,91%), water activity (0,31 aw), ash (2,57%), protein (14,47%), protein digestibility (94,17%), fat (30,50%), carbohydrates (49,86%), energy (535,86%), and dietary fiber (1,78%) of selected formula had met RUTF specification. However, its iron and calcium content were under minimum value (7,28 mg and 55,62 mg/100 g product, respectively). The formula has a limiting amino acid score in tryptophan and lysine with a score of 80. RUTF packaged with a net weight of 93,3 g per serving gave the energy contribution of 62,5%, 37,04% and 35,71%, repectively, to the RDA for children aged 6-11 mo, 12-36 mo, and 37-59 mo. The percentage is contribute more than third of daily energy requirements of children under five years in each age group. The estimated production cost of the selected RUTF formula was IDR 8,339.34 per pack. Improvement to the selected formula need to be conducted such as increasing the iron and calcium content in the vitamin mineral mix. Besides, protein digestibiliy, tryptophan and lysine content, as well as the PDCAAS value need to increase. Further research needs to be carried out including acceptability and efficacy test in children under five years with SAM without complications, shelf life, protein digestibility in vivo, analysis of complete micronutrients (vitamins and minerals), microbiological, and heavy metals to ensure the product has complete nutritional content according to WHO recommendations and safe for consumption.