Pemanfaatan Lactobacillus plantarum IIA- 1A5 dan Ekspresi Gen Plantarisin EF IIA-1A5 pada Sosis Fermentasi Daging Kerbau.

Abstract

Probiotik merupakan salah satu komponen yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai fungsional produk pangan termasuk daging kerbau. Sosis fermentasi yang bersifat probiotik dapat menghambat bakteri patogen. Bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik dapat menghasilkan bakteriosin merupakan senyawa protein dan memiliki aktivitas antimikroba. BAL yang memproduksi bakteriosin berpotensi untuk diaplikasikan pada pangan karena sifatnya tidak berisiko terhadap kesehatan bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengevaluasi sifat fisikokimia dan mikrobiologi pada bagian daging topside dan longissimus dorsi daging kerbau; (2) mengkaji pemanfaatan probiotik L. plantarum IIA-1A5 pada daging kerbau bagian topside dan longissimus dorsi dan mengevaluasi sifat fisikokimia, mikrobiologi dan komposisi kolesterol, asam amino dan asam lemak pada sosis fermentasi daging kerbau serta mengkaji pertumbuhan probiotik L. plantarum IIA-1A5 selama penyimpanan 21 hari pada suhu dingin dan potensi dalam menghambat aktivitas bakteri patogen pada sosis fermentasi daging kerbau; (3) mengidentifikasi gen plantarisin (pln) EF IIA-1A5 dan ekspresi pln EF IIA-1A5 pada produk sosis fermentasi daging kerbau. Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap. Penelitian tahap pertama untuk menunjukkan perbedaan bagian otot pada daging kerbau. Berdasarkan hasil penelitian ini bagian daging topside dan longissimus dorsi pada daging kerbau berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi berdasarkan fungsi dan kebutuhan masing-masing bagian otot. Sifat fisikokimia bagian daging longissimus dorsi mempunyai nilai pH dan kolestrol lebih rendah dibandingkan topside. Daging longissimus dorsi mempunyai total asam tertitrasi (TAT), warna, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan topside. Daging topside memiliki kadar karbohidrat dan asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan longissimus dorsi. Bagian daging longissimus dorsi memiliki kontaminasi bakteri patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus lebih rendah dibandingkan topside. Meskipun demikian, bagian daging topside dan longissimus dorsi bebas dari kontaminasi bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. Penelitian tahap dua dilakukan untuk membuktikan bahwa hasil penambahan L. plantarum IIA-1A5 yang bersifat probiotik pada bagian topside dan longissimus dorsi akan menghasilkan sosis fermentasi yang bersifat probiotik. Berdasarkan hasil populasi L. plantarum IIA-1A5 pada sosis fermentasi daging kerbau bagian daging topside dan longissimus dorsi dapat dikategorikan sebagai pangan probiotik dan cita rasa khas. Analisis yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sifat fisikokimia sosis fermentasi bagian daging longissimus dorsi mempunyai nilai pH, kolesterol lebih rendah dari sosis fermentasi topside. Daging longissimus dorsi mempunyai total TAT, warna, kadar lemak, BAL dan asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan sosis fermentasi topside. Sosis iii fermentasi bagian daging topside memiliki kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat dan asam lemak esensial lebih tinggi dari longissimus dorsi. Penyimpanan 21 hari pada suhu dingin dengan penambahan probiotik dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi. Penelitian tahap tiga bertujuan membuktikan terdapatnya peran bakteriosin pada sosis fermentasi secara molekular. Hasil DNA genomik L. plantarum IIA- 1A5 disejajarkan dengan gen pengkode bakteriosin yang tercatat dalam database di GenBank. Gen bakteriosin pln EF IIA-1A5 dari L. plantarum IIA-1A5 dengan gen pengkode bakteriosin menunjukkan adanya kemiripan dan kekerabatan yang sangat dekat dengan gen bakteriosin dari spesies L. plantarum dengan indeks kemiripan 99 %. Protein bakteriosin gen pln EF IIA-1A5 muncul di sosis fermentasi daging kerbau yang ditunjukkan dari sekuen basa berdasarkan template alignment asam amino bakteriosin pln E dari L. plantarum C11 di Protein Data Bank. Sifat fisikokimia dan mikrobiologi pada daging kerbau bagian longissimus dorsi lebih baik dibandingkan dengan bagian topside. Sosis fermentasi daging kerbau dengan penambahan L. plantarum IIA-1A5 pada bagian daging topside dan longissimus dorsi mempunyai sifat probiotik. Sosis fermentasi daging kerbau dengan penambahan L. plantarum IIA-1A5 pada bagian longissimus dorsi mempunyai sifat fisikokimia dan mikrobiologi lebih baik dibandingkan topside. Populasi L. plantarum IIA-1A5 yang ditambahkan pada sosis fermentasi daging kerbau bagian topside dan longissimus dorsi berdasarkan populasi BAL yang dihasilkan dapat dikategorikan sebagai pangan probiotik yang dapat memperpanjang masa simpan, mempertahankan kandungan gizi dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Sosis fermentasi daging kerbau dengan penambahan L. plantarum IIA-1A5 terbukti mempunyai bakteriosin gen pln EF IIA-1A5.