| dc.description.abstract | Ampiang adalah salah satu produk pangan lokal khas Sumatera Barat yang berbentuk beras pipih (flakes rice). Ampiang dibuat dari gabah ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) kultivar lokal Sumatera Barat. Jenis gabah ketan yang umum digunakan dalam pembuatan ampiang adalah jenis gabah ketan putih (non-pigmented glutinous rice), namun ampiang juga dapat dibuat dari gabah ketan merah dan gabah ketan hitam (pigmented glutinous rice). Beras berpigmen memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan karena kandungan senyawa bioaktifnya lebih tinggi dibandingkan beras tidak berpigmen. Kandungan senyawa bioaktif ini terdapat pada lapisan bekatul beras. Berdasarkan karakteristik produknya, ampiang merupakan beras pipih yang tidak hanya mengandung lapisan endosperm, namun juga mengandung lapisan bekatul. Oleh karena itu, ampiang dapat menjadi salah satu produk pangan sumber energi dan juga mengandung komponen bioaktif yang memiliki manfaat positif bagi kesehatan, terutama ampiang yang dibuat dari beras berpigmen.
Informasi tentang kajian ilmiah ampiang belum banyak ditemukan, baik dari aspek karakteristik mutu, teknologi proses produksinya, maupun potensi manfaatnya bagi kesehatan. Hingga saat ini proses pembuatan ampiang dilakukan secara tradisional dengan peralatan yang sederhana dengan metode yang diperoleh secara turun-temurun. Dengan kondisi proses yang dilakukan saat ini akan sulit untuk mendapatkan ampiang dengan mutu yang konsisten yang merupakan syarat penting untuk produk industri. Selain itu, kapasitas produksinya masih sangat kecil dan sulit untuk discale up, sehingga akan sulit dikembangkan pada skala industri. Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan pengembangan proses produksi ampiang, khususnya pada proses pemipihan dengan menggunakan mesin pemipih. Hal ini perlu untuk dilakukan agar dapat dihasilkan mutu yang konsisten dan kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga dapat dikembangkan pada skala industri.
Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan teknologi proses pembuatan ampiang agar dapat menghasilkan produk dengan mutu yang konsisten dengan tetap memperhatikan kearifan lokal dan mengevaluasi karakteristik mutu ampiang yang dihasilkannya. Penelitian ini menggunakan gabah ketan tidak berpigmen (ketan putih) dan berpigmen (gabah ketan merah dan hitam) kultivar lokal dari Sumatera Barat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: 1) mengevaluasi karakteristik bahan baku beras ketan yang digunakan, 2) mengevaluasi karakteristik ampiang yang diproduksi dengan menggunakan teknologi tradisional, dan 3) melakukan pengembangan teknologi proses produksi ampiang dengan menggunakan mesin pemipih ampiang dan karakterisasi produknya.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ketiga jenis gabah ketan yang digunakan pada pembuatan ampiang (putih, merah, dan hitam) memilki karakteristik mutu fisikokimia, fungsional, dan aktifitas antioksidan yang berbeda. Proses pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan ampiang menghasilkan produk beras pipih yang mengandung lapisan endosperm dan bekatul serta bersifat ready to eat. Perbedaan jenis gabah ketan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan ampiang akan memengaruhi mutu ampiang yang dihasilkan, baik fisikokimia, fungsional, komponen bioaktif, maupun sensori produk ampiang yang dihasilkan. Ampiang yang diproduksi dengan gabah ketan berpigmen memiliki karakteristik fisikokimia, fungsional, komponen bioaktif, dan aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan ampiang yang diproduksi dari gabah ketan tidak berpigmen. Hal ini disebabkan karena beras ketan berpigmen memiliki kandungan komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan beras ketan tidak berpigmen. Dari ketiga jenis ampiang yang dibuat dengan teknologi tradisional, diperoleh bahwa ampiang hitam memiliki karakteristik mutu yang paling baik dibandingkan ampiang merah dan ampiang putih baik dari karakteristik fisikokimia, kandungan komponen bioaktif, aktivitas antioksidan, maupun sensori.
Pengembangan teknologi proses produksi dapat dilakukan dalam pembuatan ampiang dengan menggunakan mesin pemipih. Dari penelitian ini diperoleh bahwa, kombinasi mesin pemipih yang sudah ada dan mesin pemipih yang baru menghasilkan beras pipih (ampiang) yang lebih mendekati karakteristik fisikokimia ampiang yang dihasilkan dengan teknologi tradisional. Ampiang yang dihasilkan dengan teknologi kombinasi mesin pemipih ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang baik meskipun lebih rendah dibandingkan ampiang yang dihasilkan dengan teknologi tradisional. Selain itu, diperoleh juga waktu perendaman gabah optimum untuk dapat mencapai kadar air yang memenuhi kebutuhan proses gelatinisasi pati adalah selama 6 jam. Hal ini dapat mempersingkat waktu produksi ampiang dibandingkan dengan yang teknologi yang dilakukan selama ini. | id |
