Pengembangan Produk Selai Lembaran Buah Kersen (Muntingia calabura L.) sebagai Pangan Tinggi Antioksidan Vitamin C dan Serat

Abstract

Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat, antioksidan dan serat ini bisa bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan buah kersen (Muntingia calabura L.) menjadi suatu produk makanan olahan belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Buah kersen sering ditemukan berjatuhan di jalan dan buahnya mudah rusak sehingga perlu dilakukan proses pengolahan agar dapat memperpanjang umur simpan kersen. Oleh karena itu dilakukan pengembangan suatu produk berbahan dasar kersen yaitu selai lembaran buah kersen yang dapat berpotensi menjadi produk sumber antioksidan dan serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk selai lembaran buah kersen, menganalisis karakteristik sifat fisik, menganalisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, sensori, kandungan energi dan zat gizi pada selai lembaran buah kersen, serta aw pada produk terpilih. Desain penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan yang terdiri atas dua faktor yaitu berupa penyaringan dan jenis gula. Formula dari keempat sampel yaitu A1B1 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa), A1B2 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia), A2B1 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa), A2B2 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia). Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis total padatan terlarut, tekstur adhesiveness, gumminess, warna L*, b*, chroma, derajat hue, analisis kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan, vitamin C, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total flavonoid pada keempat formula selai lembaran buah kersen. Pada keempat formula selai lembaran buah kersen memiliki nilai total padatan terlarut (TPT) (44obrix-49,50obrix), adhesiveness (0,24-0,42mJ), gumminess (1,59-2,12 N), warna L* (37,24 - 40,23), b* (20,76 - 23,74), chroma (21,15 - 24,29), derajat hue (77,60 - 80,92), kandungan air (43,18% - 50,09%), abu (0,75% - 0,89%), protein (2,11% - 2,55%), lemak (0,67% - 0,86%), karbohidrat (45,84% - 53,22%), serat pangan (7,56% - 8,89%), vitamin C (80 mg/100g – 100 mg/100g), aktivitas antioksidan (% inhibisi) sebesar 76,65% - 89,58%, AEAC (527,24-622,84 mg/100g vit C), IC50 (4104,45-5238 mg/L), total fenol (237,58-267,09 mg GAE/100g), dan total flavonoid (12,37 ppm hingga 17,36 ppm). Terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis tekstur hardness, springiness, warna a*, total gula, dan total antosianin pada keempat formula. Hasil analisis hardness (2,64-2,89N), springiness (0,46 mm - 0,54 mm), warna a* (3,46 - 5,19), total gula (33,56% - 40,83%), dan total antosianin (32,29 ppm - 50,03 ppm). Analisis sensori untuk uji hedonik pada produk selai lembaran buah kersen memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (5,33 - 6,28) dan penampilan (5,44 - 6,69), namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut aroma (5,9 - 6,38), tekstur (5,97 - 6,56), rasa (6,21 - 6,62), aftertaste (5,87- 6,26), dan overall (6,08 - 6,51). Hasil analisis untuk uji mutu hedonik memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (6,08 - 6,97), aroma kersen (4,72 - 5,9), rasa manis (6,46 - 7,23), dan tekstur (4,85 - 5,72), sedangkan atribut aftertaste pahit tidak terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai (3,92 - 4,03). Daya terima keseluruhan produk selai lembaran buah kersen (87,18% - 97,44%). Hasil uji ranking menunjukkan bahwa formula A1B1 dan A1B2 berbeda signifikan dengan formula A2B1 dan A2B2 pada atribut overall (keseluruhan). Kandungan energi dan zat gizi produk selai lembaran 1 takaran saji memiliki energi sebesar 59,92-69,17 kkal, 0,74-0,89 g protein, 0,23-0,30 g lemak, 13,32-15,98 g, karbohidrat, 2,65-3,11 g serat, dan 11,75-13,94 g total gula. Formula A1B2 merupakan formula terpilih yaitu selai lembaran buah kersen dengan perlakuan bubur buah yang disaring dan penggunaan fruktosa cair+bubuk stevia. Hasil nilai water activity (aw) pada formula terpilih yaitu sebesar 0,87 dengan gambaran pendugaan umur simpan pada selai lembaran yaitu selama 56 hari pada suhu 7oC (suhu refrigerator), dan 13 hari pada suhu 25oC (suhu ruangan). Formula ini tinggi antioksidan vitamin C dan serat, memiliki tingkat penerimaan yang baik dibandingkan dengan formula lainnya, serta kandungan gula yang lebih rendah jika dibandingkan dengan produk selai komersil.

Kersen (Muntingia calabura L.) is a fruit that contains antioxidants and fiber, antioxidants and fiber can be beneficial for health. The use of kersen (Muntingia calabura L.) as a processed food product has not been fully utilized. Kersen fruit is often found falling on the road and the fruit is easily damaged, so it is necessary to carry out a processing in order to extend the shelf life of kersen. Therefore, the development of kersen-based products, namely kersen jam slice, it can potentially be a source of antioxidants and fiber. The general objective of this study is to develop kersen jam slices product, to analyze physical characteristics, nutritional content, dietary fiber, antioxidants, sensory evaluations, energy and nutrients content in kersen jam slices, and aw in selected product. Design of this study was experimental using Factorial Completely Randomized Design with two replications that consist of two factors, that were filtering and sugar type. The formulations of the four samples were A1B1 (filtered puree, liquid fructose), A1B2 (filtered puree, liquid fructose+stevia powder), A2B1 (unfiltered puree, liquid fructose), A2B2 (unfiltered puree, liquid fructose+stevia powder). The results showed that there was no significant difference in the results of the analysis of total dissolved solids, adhesiveness texture, gumminess, color L*, b*, chroma, degree of hue, proximate analysis, dietary fiber, vitamin C, antioxidant activity, total phenol, and total flavonoids in the four formulas kersen jam slice. The four formulas of kersen jam slice had total soluble solids (44obrix-49,50obrix), adhesiveness (0,24-0,42mJ), gumminess (1,59-2,12 N), color L* (37,24 - 40,23), b* (20,76 - 23,74), chroma (21,15 - 24,29), the degree of hue (77,60 - 80,92), moisture content (43,18% - 50,09%), ash (0,75% - 0,89%), protein (2,11% - 2,55%), fat (0,67% - 0,86%), carbohydrates (45,84% - 53,22%), dietary fiber (7,56% - 8,89%), vitamin C (80 mg/100g – 100 mg/100g), antioxidant activity (% inhibition) was 76,65% - 89,58%), AEAC (527,24-622,84 mg/100g vit C), IC50 (4104,45-5238 mg/L), total phenol (237,58-267,09 mg GAE/100g), and total flavonoid (12,37 ppm - 17,36 ppm). There are significant differences in the results of the analysis of texture hardness, springiness, color a*, total sugar, and total anthocyanins between formulas. The results of the analysis of hardness (2,64-2,89N), springiness (0,46 mm - 0,54 mm), color a* (3,46 - 5,19), total sugar (33,56% - 40,83%), and total anthocyanin (44,20 ppm - 20,03 ppm). Sensory analysis for the hedonic test on kersen jam slice product had a significant difference in the color (5,33 - 6,28), and appearance (5,44 - 6,69) attributes, but there was no significant difference in the aroma attribute (5,9 - 6,38), texture (5,9 -6,56), taste (6,21 - 6,62), aftertaste (5,87 - 6,26), and overall (6,08 - 6,51). The results of the analysis for the hedonic quality test have significant difference in the attributes of color (6,08 - 6,97), kersen aroma (4,72 - 5,9), sweet taste (6,46 - 7,23), and texture (4,85 – 5,72), while the bitter aftertaste attribute has no significant difference with the value (3,92 - 4,03). The overall acceptability of the kersen jam slice product (87,18% - 97,44%). The ranking test results show that A1B1 and A1B2 formulas are significantly different from the formulas A2B1 and A2B2 on the overall attribute. Energy and nutrient content 1 serving size of the kersen jam slice have an energy of 59,92-69,17 kcal, 0,74-0,89 g protein, 0,23-0,30 g lipid, 13,32-15,98 g carbohydrates, 2,65-3,11 g fiber, and 11,75-13,94 g total sugar. The selected formula is A1B2 which is a kersen jam slice with filtered puree and the use of liquid fructose + stevia powder. The result of water activity (aw) value in the selected formula is 0,87 with a description of the estimated shelf life of jam slice for 56 days at 7oC (refrigerator temperature), and 13 days at 25oC (room temperature). This formula is high in antioxidants vitamin C and fiber, has a good acceptance rate compared to other formulas, and low in total sugar when compared to commercial fruit jam products.