Subtitusi Daging dengan Isolat Protein Kedelai dan Pengaruhnya Terhadap Mutu, Umur Simpan dan Harga Bakso

Abstract

Bakso sapi merupakan pangan yang berasal dari daging sapi. Pada saat ini minat konsumen bakso sapi di Indonesia cukup tinggi. Hal ini berbanding terbalik dengan ketersediaan raw material daging sapi itu sendiri. Sehingga untuk memenuhi keinginan pasar, import daging sapi menjadi suatu keharusan. Tantangannya adalah bagaimana tetap memenuhi keinginan konsumen bakso sapi tersebut dengan bahan baku yang lebih murah. Tetapi kualitas bakso sapinya tidak kalah dengan bakso sapi yang ada di pasaran atau existing. Menurut beberapa penelitian, isolat protein kedelai adalah salah satu bahan yang berfungsi sebagai filler untuk produk – produk olahan daging. Karena hal itulah isolat protein kedelai digunakan dalam penelitian ini untuk mendapatkan bakso sapi yang kualitasnya lebih baik daripada bakso existing. Isolat protein kedelai dengan kandungannya yang tinggi akan protein diyakini mampu untuk menjadi salah satu raw material subtitusi yang baik untuk pengganti daging sapi yang mudah didapat serta murah harganya. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan formula bakso sapi dengan penambahan isolat protein kedelai secara dry addition sebanyak 0%, 2%, 4%, 8% dari total penggunaan daging pada bakso. Untuk pengamatan mutu bakso sapi meliputi pengamatan mutu organoleptik, metode umur simpan Arrhenius, uji stabilitas mutu bakso dan analisa biaya material harga / kg. Penelitian ini menggunakan metode sensori evaluasi hedonik dan deskriptif, RAL, RAL Faktorial yang dimasukkan ke dalam sistem SPSS dengan uji Anova dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian produk bakso ini didapatkan produk yang stabil pada suhu perebusan dengan tekstur permukaan yang kompak, juicy, kenyal, tidak keras sehingga disukai oleh panelis. Bakso ini juga memiliki biaya bahan baku yang rendah dibandingkan bakso tanpa menggunakan isolat protein kedelai. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah formulasi bakso terbaik adalah bakso dengan penambahan isolat protein kedelai sebanyak 2% yang memiliki sifat emulsi yang baik dengan metode penambahan dry addition dan suhu perebusan awal 65°C.