Subtitusi Daging dengan Isolat Protein Kedelai dan Pengaruhnya Terhadap Mutu, Umur Simpan dan Harga Bakso
Abstract
Bakso sapi merupakan pangan yang berasal dari daging sapi. Pada saat ini
minat konsumen bakso sapi di Indonesia cukup tinggi. Hal ini berbanding terbalik
dengan ketersediaan raw material daging sapi itu sendiri. Sehingga untuk
memenuhi keinginan pasar, import daging sapi menjadi suatu keharusan.
Tantangannya adalah bagaimana tetap memenuhi keinginan konsumen bakso sapi
tersebut dengan bahan baku yang lebih murah. Tetapi kualitas bakso sapinya
tidak kalah dengan bakso sapi yang ada di pasaran atau existing. Menurut
beberapa penelitian, isolat protein kedelai adalah salah satu bahan yang berfungsi
sebagai filler untuk produk – produk olahan daging.
Karena hal itulah isolat protein kedelai digunakan dalam penelitian ini
untuk mendapatkan bakso sapi yang kualitasnya lebih baik daripada bakso
existing. Isolat protein kedelai dengan kandungannya yang tinggi akan protein
diyakini mampu untuk menjadi salah satu raw material subtitusi yang baik untuk
pengganti daging sapi yang mudah didapat serta murah harganya. Penelitian ini
dilakukan dengan pembuatan formula bakso sapi dengan penambahan isolat
protein kedelai secara dry addition sebanyak 0%, 2%, 4%, 8% dari total
penggunaan daging pada bakso. Untuk pengamatan mutu bakso sapi meliputi
pengamatan mutu organoleptik, metode umur simpan Arrhenius, uji stabilitas
mutu bakso dan analisa biaya material harga / kg. Penelitian ini menggunakan
metode sensori evaluasi hedonik dan deskriptif, RAL, RAL Faktorial yang
dimasukkan ke dalam sistem SPSS dengan uji Anova dan uji lanjut Duncan.
Hasil penelitian produk bakso ini didapatkan produk yang stabil pada suhu
perebusan dengan tekstur permukaan yang kompak, juicy, kenyal, tidak keras
sehingga disukai oleh panelis. Bakso ini juga memiliki biaya bahan baku yang
rendah dibandingkan bakso tanpa menggunakan isolat protein kedelai.
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah formulasi bakso terbaik adalah
bakso dengan penambahan isolat protein kedelai sebanyak 2% yang memiliki sifat
emulsi yang baik dengan metode penambahan dry addition dan suhu perebusan
awal 65°C.
Collections
- MT - Professional Master [875]