Sanitasi Alergen di Industri Pangan Dalam Upaya Mengurangi Residu Alergen Telur Pada Proses Produksi Biskuit

Abstract

Alergi pangan merupakan respon abnormal terhadap pangan (umumnya protein) yang dipicu oleh sistem kekebalan tubuh. Respon ini dapat bersifat ringan atau dalam kasus yang jarang terjadi dapat bersifat berat dan mengancam jiwa yang disebut anafilaksis. Prevalensi alergi pangan meningkat di beberapa negara di dunia, terutama di negara maju. Saat ini belum ada cara penyembuhan alergi pangan, oleh sebab itu menghindari konsumsi pangan yang mengandung bahan alergen merupakan suatu keharusan untuk mencegah reaksi alergi. Isu alergen merupakan salah satu penyebab terbesar kasus penarikan produk pangan. Kontak silang diidentifikasi sebagai salah satu penyebab terbesar dari kasus ini. Pencegahan risiko kontak silang merupakan hal yang penting dalam memastikan keamanan pangan terkait kontaminasi alergen. Kontak silang dapat dihindari salah satunya dengan proses sanitasi yang efektif. Verifikasi terhadap efektifitas proses pembersihan dan sanitasi peralatan industri menjadi hal yang sangat kritikal dalam managemen risiko kontak silang. Penelitian ini bertujuan : (1) mendapatkan konsentrasi bahan kimia dan waktu kontak optimum untuk pembersihan alergen telur; (2) memperoleh prosedur pembersihan pada peralatan produksi yang terverifikasi; serta (3) mendapatkan prosedur pembersihan yang dapat diimplementasikan pada lini produksi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan yaitu percobaan laboratorium untuk mendapatkan konsentrasi dan waktu kontak optimum. Aplikasi di skala produksi dalam rangka proses verifikasi. Pengujian terhadap kecukupan proses sanitasi dilakukan dengan metode deteksi adenosin tri phosphate (ATP) bioluminesensi dan pengujian residu alergen telur dilakukan dengan metode deteksi lateral flow device (LFD). Tahapan akhir penelitian adalah pembuatan prosedur proses pembersihan bdi skala produksi. Dari hasil penelitian di dapatkan bahwa penggunaan perlakuan pembersihan fisikal/pre-cleaning selama 30 menit, dilanjutkan dengan konsentrasi bahan kimia pembersih polybrite 1% dan waktu kontak 3 menit dalam proses sanitasi terbukti efektif dalam menghilangkan residu alergen telur pada material stainless steel dan polyurethane dalam proses produksi biskuit. Tipe material dan pengotor berpengaruh dalam jumlah residu telur yang menempel di peralatan proses produksi. Area pengemasan (packing) dengan peralatan berbahan stainless steel dan pengotor tipe kering (remahan produk jadi) tidak menunjukkan adanya residu alergen telur sebelum proses sanitasi alergen (residu alergen negatif), sehingga area ini dapat dianggap sebagai area yang tidak kritis dalam proses sanitasi alergen. Proses verifikasi yang dilakukan dapat menunjukkan efektivitas proses sanitasi alergen untuk mengatasi kemungkinan terjadinya risiko kontak silang cemaran alergen telur dalam produk pangan. Empat prosedur sanitasi alergen telur berdasarkan area proses produksi yaitu area mixing, cutting, baking dan packing yang dihasilkan akan diujicoba dan dipertimbangkan implementasinya pada proses produksi