Reduksi Rasa Pahit Pada Bubuk Tempe Kedelai Hitam melalui Modifikasi Fermentasi Cairnya.

Abstract

Tempe kedelai hitam merupakan produk fermentasi yang melibatkan dua tahapan fermentasi. Fermentasi pertama adalah fermentasi cair oleh khamir dan bakteri, dan fermentasi kedua adalah fermentasi padat oleh kapang. Pengolahan tempe menjadi granola dilaporkan masih meninggalkan rasa pahit. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan mengurangi rasa pahit dari tempe kedelai hitam, dengan cara memodifikasi fermentasi cairnya. Modifikasi proses fermentasi cair dilakukan dengan penambahan probiotik komersial (PK) dengan perbandingan 1:1. Untuk pengujian, tempe yang didapat dikeringkan dan dijadikan bubuk. Pengurangan rasa pahit dinyatakan dengan skor kesukaan terhadap bubuk tempe. Selain itu, mutu bubuk tempe ditetapkan berdasarkan cemaran mikrob, uji hedonik pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, serta analisis proksimatnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa bubuk tempe hasil fermentasi dengan PK lebih disukai daripada bubuk tempe hasil fermentasi tanpa PK. Meskipun nilai hedonik pada semua parameter uji belum mencapai kriteria disukai, kesan keseluruhan terhadap bubuk tempe hasil fermentasi dengan PK lebih baik daripada kesan terhadap bubuk hasil fermentasi tanpa PK. Kandungan protein kedua bubuk tempe dengan dan tanpa PK juga lebih baik, daripada tempe kedelai hitam untuk bahan utama pembuatan granola. Hal ini menunjukkan bahwa modifikasi fermentasi cair dapat mengurangi rasa pahit dan memperbaiki kualitas bubuk tempe.