Arang Aktif dan Asap Cair sebagai Penetral Bau pada Pembuatan Garam Rumput Laut Hijau (Ulva lactuca dan Caulerpa lentillifera)

Abstract

Ulva lactuca dan Caulerpa lentillifera merupakan dua contoh rumput laut hijau yang mengandung sejumlah potensi sifat fungsional dan keberadaannya melimpah di wilayah perairan Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menghilangkan aroma khas rumput laut dengan perlakuan penambahan asap cair dan arang aktif. Diharapkan juga perlakuan tersebut dapat menurunkan rasio Na:K dan meningkatkan potensi sifat fungsionalnya sebagai garam. Penambahan arang aktif 0.5; 0.75; 1.0; 1.25; 1.50% serta penambahan asap cair dengan konsentrasi 0.5 ppm dan 1 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari semua perlakuan yang diberikan terdapat 2 perlakuan yang mampu meningkatkan daya terima sensori aroma garam rumput laut. Kedua perlakuan tersebut adalah asap cair 1 ppm U. lactuca 6.37 ± 0.81b C. lentillifera 5.57 ± 1.09d dan arang aktif 1.50% U. lactuca 5.50 ± 0.92c C. lentillifera 5.63 ± 0.98f untuk kedua jenis rumput laut. Semakin tinggi konsentrasi perlakuan yang diberikan akan berkontribusi pada meningkatnya penerimaan panelis. Ketetapan World Health Organization (WHO) untuk nilai rasio Na:K adalah 1:1. Berdasarkan hasil pengujian jenis rumput laut yang mendekati ketetapan WHO adalah U. lactuca. Perlakuan arang aktif 1.50% mencapai 2.03 ± 0.03, asap cair 0.50% mencapai 1.87 ± 0.01. PERMENPERIN (2014), menetapkan batas maksimal garam diet adalah 60% kandungan kadar NaCl nya. Kandungan NaCl pada kedua jenis rumput laut yang diujikan menunjukkan bahwa jenis rumput laut U. lactuca dengan perlakuan arang aktif 1.50% adalah 9.08 ± 0.42 dan asap cair 1 ppm sekitar 10.39 ± 0.21. Total senyawa fenolik yang telah diujikan menunjukkan bahwa garam rumput laut C. lentillifera cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan U. lactuca. Molyneux (2004) menyatakan bahwa nilai IC50 yang kecil menunjukkan suatu senyawa memiliki kemampuan yang baik sebagai antioksidan dan sebaliknya. Pengujian IC50 jenis rumput laut U. lactuca cenderung lebih rendah apabila dibandingkan dengan jenis C. lentillifera, namun nilainya tidak jauh berbeda. Kedua nilai IC50 untuk garam jenis rumput laut tersebut adalah IC50>150 yang artinya tergolong antioksidan lemah. Nilai IC50 garam rumput laut U. lactuca adalah 1336.71 ± 2.09 – 1202.70 ± 2.66 mg/L. Nilai IC50 C. lentillifera adalah 1292.84 ± 6.52 – 927.32 ± 6.42 mg/L. Perlakuan dengan arang aktif dan asap cair dapat memperbaiki sifat penerimaan sensori kedua jenis garam rumput laut dengan nilai hasil parameter uji pada kisaran ambang batas yang ditentukan sebagai garam diet untuk jenis garam rumput laut U. lactuca.