| dc.description.abstract | Masalah gizi yang masih menjadi fokus perhatian pada ibu hamil yaitu kurang energi kronis (KEK). Persentase KEK pada ibu hamil cenderung fluktuatif dan masih tergolong dalam poor nutritional condition pada tahun 2016 hingga 2018 (Kemenkes RI 2018). KEK merupakan kondisi seseorang yang mengalami kekurangan energi dari zat gizi makro dan mikro yang menahun dan ditunjukkan dengan lingkar lengan atas (LiLA) <23.5 cm (Kemenkes RI 2013a).
Salah satu cara mengatasi KEK pada ibu hamil yaitu memberikan makanan tambahan dalam bentuk makanan selingan seperti produk bar. Produk bar dapat dibuat dari bahan pangan lokal sebagai sumber energi dan protein di Indonesia tetapi penggunaannya masih sedikit seperti sorgum dan kacang-kacangan berupa kacang merah dan kedelai hitam. Sorgum diketahui memiliki kandungan protein, serat, dan antioksidan yang lebih rendah dibandingkan kacang-kacangan, sehingga untuk memperbaiki kondisi tersebut dilakukan penambahan kacang merah dan kacang kedelai hitam dalam melengkapi kandungan gizi produk pangan berbasis sorgum (Fauziyah et al. 2017). Selain itu, penambahan RPO penting dilakukan dalam penelitian ini untuk meningkatkan sifat sensori dan kandungan gizi produk. Penambahan RPO sebagai sumber β-karoten yang berfungsi sebagai pro-vitamin A berperan penting bagi kesehatan ibu serta pertumbuhan dan perkembangan janin (Maia et al. 2019). Oleh karena itu, tujuan penelitian yaitu untuk mengembangkan dan menganalisis produk berbentuk bar berbahan dasar sorgum, kacang merah, dan kacang kedelai hitam sebagai salah satu alternatif makanan tambahan bagi ibu hamil KEK.
Desain penelitian adalah eksperimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan tiga kali ulangan yang terdiri atas dua faktor berupa perbandingan flakes sorgum serta cacahan kacang merah dan kedelai hitam (Faktor A) dengan tiga taraf (2:1, 1:1, dan 1:2) serta penambahan RPO (Faktor B) dengan dua taraf (1% dan 2%), sehingga diperoleh 6 formula.
Hasil penelitian menunjukkan produk bar berpotensi menjadi salah satu alternatif makanan tambahan bagi ibu hamil kurang energi kronis (KEK) berdasarkan hasil analisis sensori dan kandungan gizinya. F4 (perbandingan flakes sorgum dan cacahan kacang-kacangan 2:1 dengan penambahan RPO 2%) merupakan formula terpilih dengan nilai rata-rata tertinggi di seluruh atribut pada rating hedonic test serta kadar protein dan seng tidak berbeda nyata dengan formula lainnya. F4 memiliki derajat hue sebesar 61.7 (yellow-red) dengan tingkat kekerasan sebesar 7785.4 gf. F4 mengandung 8.59 % air, 2.38 % abu, 15.26% protein, 23.00 mg/kg Fe, 13.21 mg/kg Zn, 304.40 mg/kg Ca, 21.38% lemak dengan 10.14% asam lemak jenuh dan 21.65% asam lemak tidak jenuh, 3.67% serat kasar, 48.38% total karbohidrat, 447 kkal energi, 10.98% serat pangan, 27.35 mg/kg β-karoten, 15.93% total asam amino dengan asam amino pembatas berupa metionin+sistein sebesar 48.69%, serta daya cerna protein sebesar 75.84% yang tergolong rendah. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, produk bar dapat diklaim sebagai sumber protein, tinggi/kaya serat, serta sumber β-karoten.
Daya simpan produk bar selama 3 minggu (21 hari) pada 3 suhu (25oC, 35oC, dan 45oC) menunjukkan nilai bilangan TBA yang masih di bawah batas maksimum dengan estimasi umur simpan pada suhu 25oC sekitar 114 hari, 35oC 88 hari, dan 45oC 71 hari. Produk bar sebagai makanan selingan yang dikonsumsi 2 takaran saji per hari telah dapat memenuhi ±15-20% ALG energi, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, serta β-karoten sedangkan mineral berupa zat besi, seng, kalsium belum dapat memenuhi. Berdasarkan hasil perhitungan, harga jual produk bar per takaran saji sebesar Rp 5 826,-. Selain itu, hasil penelitian menunjukkan F4 dapat diterima oleh ibu hamil.
Produk bar perlu dikembangkan lebih lanjut dengan menambahkan premix fortifikan agar kandungan vitamin dan mineral dapat memenuhi 15-20% AKG ibu hamil yang berkontribusi sebagai makanan selingan. Selain itu, bahan pangan yang memiliki densitas energi tinggi perlu digunakan untuk memenuhi kandungan energi minimal makanan tambahan bagi ibu hamil KEK. Selain itu, peningkatan nilai gizi khususnya kualitas protein perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan sumber protein hewani karena mengandung asam-asam amino esensial yang optimal serta melakukan proses pengolahan seperti germinasi pada kacang-kacangan untuk meningkatkan daya cerna protein. Peningkatan daya simpan perlu dikembangkan untuk meningkatkan lama penyimpanan melalui peningkatan nilai mutu awal produk, perlambatan laju penurunan mutu, serta pengawetan jangka pendek berupa penyimpanan produk dalam suhu rendah. Selain itu, kandungan zat gizi pada flakes sorgum sebagai bahan baku produk perlu dianalisis terlebih dahulu sebelum digunakan untuk memudahkan dan memastikan perhitungan zat gizi. | id |
