| dc.description.abstract | Besaran masalah Diabetes Mellitus (DM) cukup mengkhawatirkan dan
menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat di seluruh dunia dikarenakan
jumlah kasus yang meningkat secara eksponensial setiap tahun. Pengendalian
kadar glukosa darah penting dilakukan untuk pencegahan karena hiperglikemia
postprandial merupakan kelainan awal metabolisme glukosa sebelum mengarah
menjadi DM tipe 2. Pilihan makanan ringan saat ini cenderung berdensitas kalori
tinggi, tinggi lemak dan karbohidrat serta rendah serat yang berisiko
meningkatkan prevalensi obesitas dan diabetes.
Pati sagu merupakan pangan sumber serat dan mengandung pati resisten
tinggi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa makanan olahan sagu memiliki
indeks glikemik rendah yang tergantung jenis pengolahan dan pati sagu
memungkinkan diaplikasikan dalam pembuatan roti, cake dan biskuit. Tempe
merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino arginin dan BCAA
(branched chain amino acids), mengandung isoflavon genistein dan daidzein,
tinggi serat dan rendah indeks glikemik. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa
kedelai berpotensi dalam pengendalian kadar glukosa darah. Karakteristik beras
hitam yang memiliki kandungan antosianin dan tinggi serat dapat dikembangkan
menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes.
Menyediakan produk dan mempromosikan makanan yang bermanfaat bagi
kesehatan merupakan salah satu global public health policies untuk menurunkan
epidemi DM tipe 2. Pati sagu, tempe dan beras hitam mengandung ingredien
tinggi serat, amilosa, pati resisten dan berindeks glikemik rendah. Snack bar yang
dimodifikasi menggunakan bahan tersebut diharapkan menghasilkan produk yang
menarik dan menyediakan zat gizi yang bermanfaat. Penelitian ini bertujuan untuk
(1) Menyusun formula snack bar berbahan pati sagu, tempe, dan beras hitam; (2)
Menganalisis karakteristik fisikokimia (kekerasan produk, kadar serat, kadar pati
total, kadar amilosa, kadar pati resisten dan daya cerna pati in vitro); (3)
Menganalisis nilai indeks glikemik dan beban glikemik; (4) Menetapkan formula
snack bar berbahan pati sagu, tempe, dan beras hitam yang direkomendasikan
untuk penderita diabetes mellitus.
Desain penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua kali ulangan
yang terdiri dari dua tahap yaitu (1) Penelitian pendahuluan bertujuan menyusun
formula snack bar berdasarkan jumlah proporsi antara pati sagu dan tempe yang
terdiri dari 3 formula yaitu F1 (2:1), F2 (1.5:1) dan F3 (1:1); (2) Penelitian utama
bertujuan untuk melihat pengaruh jumlah proporsi pati sagu dan tempe terhadap
sifat organoleptik, karakteristik fisikokimia dan nilai indeks glikemik. Sepuluh
orang subjek direkrut dari mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB
secara purposive sampling untuk mengikuti uji indeks glikemik. Kriteria
inklusinya adalah 1) Laki-laki atau wanita usia 18 - 30 tahun, 2) Memiliki indeks
massa tubuh (IMT) normal 18.5 - 22.9 kg/m², 3) Tidak memiliki riwayat penyakit
DM baik diri sendiri maupun keluarga, 4) Memiliki kadar glukosa darah puasa
normal, 5) Tidak sedang mengalami penyakit gangguan pencernaan, 6) Tidak
sedang mengonsumsi obat-obatan medis selama pengukuran kadar glukosa darah,
7) Tidak mengonsumsi minuman beralkohol, 8) Tidak merokok.
Pemeriksaan glukosa darah dilakukan sebelum pukul 10.00 setelah subjek
berpuasa selama 10-12 jam. Dalam uji indeks glikemik, perlakuan dilakukan
empat kali yaitu untuk pemberian glukosa murni dan masing-masing pangan uji
dengan jarak waktu pengujian masing-masing tujuh hari. Pangan acuan dan
pangan uji snack bar formula F1, F2 dan F3 yang diberikan mengandung 50 g
available carbohydrate. Waktu pengambilan sampel darah dilakukan pada menit
ke-0 (baseline) dan diikuti pada menit ke-15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah
mengonsumsi pangan uji atau pangan acuan. Respon glukosa darah yang
diperoleh dari setiap titik waktu pengukuran kemudian dibuat dalam bentuk kurva.
Luas daerah di bawah kurva dihitung menggunakan pendekatan incremental area
under curve (iAUC). Nilai indeks glikemik dihitung berdasarkan iAUC dari kurva
respon glukosa darah dari makanan uji dan membandingkannya dengan pangan
acuan dengan mengabaikan daerah di bawah baseline (kadar glukosa darah
puasa).
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formula F3 dapat diterima oleh
sebagian besar panelis pada parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan kesukaan
keseluruhan dengan persentase penerimaan produk sebesar 88.24%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar amilosa berbanding lurus
dengan kadar pati resisten. Hal ini terlihat pada formula F3 dengan rasio
amilosa-amilopektin tertinggi (60.1% : 39.9%) memiliki kadar pati resisten
tertinggi (8.8%). Formula F3 dengan proporsi pati sagu dan tempe (1:1)
memiliki kadar serat tertinggi (11.05%) dan daya cerna pati in vitro sebesar
14.02%.
Karakteristik subjek yaitu rata-rata usia 21.1 ± 1.1 tahun dengan rata-rata
IMT 20.35 ± 0.84 kg/m² yang artinya seluruh subjek memiliki status gizi normal.
Respon glukosa darah pada ketiga formula menunjukkan pola kurva yang relatif
sama hanya berbeda ketinggian antar perlakuan pangan uji. Secara keseluruhan,
kadar glukosa darah postprandial terendah pada menit ke-15, 45, 60, 90 dan 120
terdapat pada formula F3. Formula F3 menghasilkan peningkatan yang lambat dan
puncak respon glukosa darah postprandial pada menit ke-30 sebesar 107.5 mg/dl
lebih rendah dibandingkan puncak respon glikemik pada pemberian glukosa
murni sebesar 143.4 mg/dl pada menit ke-30.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa snack bar pati sagu, tempe, dan
beras hitam memiliki kadar amilosa (60.1%), daya cerna pati in vitro (14.02%),
11.05% serat pangan, 8.8% pati resisten, indeks glikemik rendah (40) dan beban
glikemik rendah (5.4). Snack bar pati sagu, tempe, dan beras hitam dapat
dikategorikan sebagai pangan tinggi serat dengan pati resisten tinggi dan produk
ini berpotensi sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes
mellitus. | id |
