Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Gula Bertingkat dan Kondisi Pembilasan terhadap Karakteristik Mutu Manisan Kering Pepaya (Carica papaya L.)

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan rendahnya umur simpan pada buah klimaterik contohnya pepaya. Salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan pembuatan manisan kering buah pepaya. Namun produk manisan kering ini yang sudah saat ini masih memiliki beberapa kekurangan dari segi tekstur, warna, penampakan maupun rasa. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu perendaman bertingkat di dalam larutan gula dan kondisi pembilasan terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori produk serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dua faktor yaitu perendaman selama total 35 jam dan perendaman selama total 70 jam dalam larutan gula serta kondisi pembilasan yang terdiri dari dua taraf yaitu tanpa pembilasan dan pembilasan suhu 60°C. Percobaan dilakukan dengan dua kali pengulangan. Tahap pertama penelitian yaitu trial and error untuk menentukan jenis perlakuan serta formula pembuatan manisan kering pepaya. Tahap kedua dilakukan pembuatan manisan kering pepaya sesuai perlakuan, sementara tahap ketiga dilakukan karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensori produk. Tahapan terakhir yaitu penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, pH, Total gula, aw, volume, tekstur, warna, dan sensori (overall). Hasil tahap ketiga menunjukkan perlakuan lama perendaman dalam larutan gula memengaruhi nilai kadar air, aw, total gula, volume, kekerasan, a dan b, kelengketan dan skor hedonik namun tidak berpengaruh terhadap respon pH, elastisitas, dan kecerahan (L) sedangkan kondisi pembilasan berpengaruh terhadap nilai kadar air, aw, total gula, kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan kecerahan (L) namun tidak memengaruhi nilai pH, volume, a dan b dan skor hedonik. Interaksi antar perlakuan memengaruhi nilai kadar air, aw, total gula, kelengketan, kecerahan (L), a dan b namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap respon pH, volume, dan skor hedonik. Perlakuan terbaik yang didapat berdasarkan metode Bayes yaitu perlakuan waktu total perendaman dalam larutan gula selama 70 jam dengan pembilasan pada suhu 60°C.