dc.description.abstract | Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan rendahnya umur simpan
pada buah klimaterik contohnya pepaya. Salah satu metode pengawetan untuk
memperpanjang umur simpan adalah dengan pembuatan manisan kering buah
pepaya. Namun produk manisan kering ini yang sudah saat ini masih memiliki
beberapa kekurangan dari segi tekstur, warna, penampakan maupun rasa. Oleh
karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu
perendaman bertingkat di dalam larutan gula dan kondisi pembilasan terhadap
karakteristik kimia, fisik, dan sensori produk serta menentukan perlakuan terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dua faktor yaitu
perendaman selama total 35 jam dan perendaman selama total 70 jam dalam
larutan gula serta kondisi pembilasan yang terdiri dari dua taraf yaitu tanpa
pembilasan dan pembilasan suhu 60°C. Percobaan dilakukan dengan dua kali
pengulangan. Tahap pertama penelitian yaitu trial and error untuk menentukan jenis
perlakuan serta formula pembuatan manisan kering pepaya. Tahap kedua dilakukan
pembuatan manisan kering pepaya sesuai perlakuan, sementara tahap ketiga
dilakukan karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensori produk. Tahapan terakhir yaitu
penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes. Parameter yang diamati
dalam penelitian ini adalah kadar air, pH, Total gula, aw, volume, tekstur, warna, dan
sensori (overall). Hasil tahap ketiga menunjukkan perlakuan lama perendaman
dalam larutan gula memengaruhi nilai kadar air, aw, total gula, volume, kekerasan,
a dan b, kelengketan dan skor hedonik namun tidak berpengaruh terhadap respon
pH, elastisitas, dan kecerahan (L) sedangkan kondisi pembilasan berpengaruh
terhadap nilai kadar air, aw, total gula, kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan
kecerahan (L) namun tidak memengaruhi nilai pH, volume, a dan b dan skor
hedonik. Interaksi antar perlakuan memengaruhi nilai kadar air, aw, total gula,
kelengketan, kecerahan (L), a dan b namun tidak berpengaruh secara nyata
terhadap respon pH, volume, dan skor hedonik. Perlakuan terbaik yang didapat
berdasarkan metode Bayes yaitu perlakuan waktu total perendaman dalam larutan
gula selama 70 jam dengan pembilasan pada suhu 60°C. | id |