Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Homini dari Jagung Lokal sebagai Olahan Snack Food.

Abstract

Tortilla chips dibuat dengan cara mencampurkan jagung homini sebagai bahan baku utama dengan penambahan tepung maizena atau tepung jagung sebagai bahan pengikat serta bahan tambahan lainnya sebagai penambah cita rasa. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung maizena atau tepung jagung masing-masing sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% digunakan sebagai taraf perlakuan. Mutu tortilla chips yang dihasilkan meliputi dimensi, tingkat kekerasan, warna, sifat sensori, nilai gizi serta aktivitas air dianalisis kemudian dibandingkan dengan produk tortilla chips komersial sebagai target produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung sebanyak 10% ke dalam adonan baku tortilla chips dengan metode pengolahan terbaik yaitu melalui proses pemanggangan kemudian penggorengan, memiliki karakteristik fisik dan sensori yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia tortilla chips yang dihasilkan adalah sebagai berikut: kadar air = 1.71% (bb); kadar abu = 5.10%; kadar lemak = 13.62%; kadar protein = 7.21% dan kadar kabohidrat = 72.36% dengan aktivitas air 0.44. Sedangkan komposisi kimia produk target adalah sebagai berikut: kadar air = 0.97% (bb); kadar abu = 2.21%; kadar lemak = 22.97%; kadar protein = 6.32% dan kadar karbohidrat = 67.53% dengan aktivitas air 0.40. Tortilla chips yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan produk target.