| dc.description.abstract | Tortilla chips dibuat dengan cara mencampurkan jagung homini sebagai bahan
baku utama dengan penambahan tepung maizena atau tepung jagung sebagai bahan
pengikat serta bahan tambahan lainnya sebagai penambah cita rasa. Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung maizena atau tepung jagung
masing-masing sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% digunakan sebagai taraf
perlakuan. Mutu tortilla chips yang dihasilkan meliputi dimensi, tingkat kekerasan,
warna, sifat sensori, nilai gizi serta aktivitas air dianalisis kemudian dibandingkan
dengan produk tortilla chips komersial sebagai target produk. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung sebanyak 10% ke dalam adonan
baku tortilla chips dengan metode pengolahan terbaik yaitu melalui proses
pemanggangan kemudian penggorengan, memiliki karakteristik fisik dan sensori
yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia tortilla
chips yang dihasilkan adalah sebagai berikut: kadar air = 1.71% (bb); kadar abu =
5.10%; kadar lemak = 13.62%; kadar protein = 7.21% dan kadar kabohidrat =
72.36% dengan aktivitas air 0.44. Sedangkan komposisi kimia produk target adalah
sebagai berikut: kadar air = 0.97% (bb); kadar abu = 2.21%; kadar lemak = 22.97%;
kadar protein = 6.32% dan kadar karbohidrat = 67.53% dengan aktivitas air 0.40.
Tortilla chips yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah
dibandingkan produk target. | id |
