Pengaruh Dua Siklus Autoclaving-Cooling Terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Beras dan Bihun yang dihasilkan

Abstract

Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan bihun dengan kadar pati resisten (RS) tinggi. Modifikasi fisik dari tepung beras melalui proses autoclaving-cooling berulang merupakan salah satu metoda untuk meningkatkan kadar RS. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh dua siklus autoclaving-cooling terhadap kadar RS tepung dan bihun beras yang dihasilkan. Beras yang digunakan adalah Ciherang Igr (pratanak), Basmati dan IR-42. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses modifikasi dua siklus autoclaving-cooling dapat meningkatkan kadar RS dari tepung beras Ciherang Igr, Basmati dan IR-42, dimana besarnya kenaikan kadar RS berbanding lurus dengan kadar amilosa tepung beras yang digunakan. Pembuatan bihun dengan proses ekstrusi cenderung meningkatkan atau mempertahankan kadar RS; kecuali tepung beras Ciherang Igr (pratanak) yang mengalami penurunan kadar RS selama pembuatan bihun. Secara umum, proses ekstrusi menggunakan tepung dua siklus autoclaving-cooling menghasilkan bihun dengan kadar RS lebih tinggi dibandingkan dengan bihun yang terbuat dari tepung tanpa modifikasi.