Implementasi GMP dan SSOP Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) untuk Penjaminan Mutu di Kabupaten Tuban.

Abstract

Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan pascapanen, mengingat hasil perikanan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak. Ikan teri menjadi salah satu komoditi hasil perikanan yang potensial, nilai produksi ikan teri dalam negeri dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Provinsi Jawa timur menempati urutan ke 2 setelah Sumatera Utara dan industri olahan teri khususnya jenis teri nasi di Jawa Timur di dominasi di Madura dan Kabupaten Tuban dengan angka produksi masing-masing sebesar 8524.9 ton/tahun dan 516.7 ton/tahun. Rendahnya angka produksi teri nasi di Kabupaten Tuban diduga karena proses pengolahan ikan teri nasi masih tergolong tradisional dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, hal itu terbuktikan dengan adanya kasus 4 ton ikan asin dan 600 kg ikan teri kering berformalin yang siap dipasarkan di tahun 2012 dan 2013. Penanganan yang cepat dan tepat diperlukan untuk mengurangi terjadinya penyimpangan pada produk yakni dengan implementasi GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi tingkat implementasi GMP dan SSOP unit pengolahan ikan UPI ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten Tuban, menganalisis kesesuaian mutu setiap karakteristik ikan teri nasi setengah kering yang diproduksi oleh UPI dengan persyaratan SNI dan menganalisis permasalahan manajemen mutu di UPI ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten Tuban. Bahan yang digunakan yakni ikan teri nasi setengah kering yang diproduksi oleh 3 level industri yang berbeda yakni UPI A (level bawah), UPI B (level menengah) dan UPI C (level atas). Penentuan 3 level industri berdasarkan rekomendasi data dinas Kabupaten Tuban tahun 2017 dengan mengetahui jumlah karyawan, jangkauan pemasaran produk dan tingkat produksi UPI. Penelitian ini terbagi dalam 2 tahapan yaitu (1) penilaian terhadap implementasi GMP dan SSOP dan (2) pengujian contoh produk ikan teri nasi setengah kering sesuai persyaratan SNI 3461.1:2013. Ada 18 aspek GMP dan 8 kunci SSOP yang dinilai sedangkan pengujian SNI 3461.1:2013 yang diamati yakni uji orgnoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur), uji mikrobiologi/cemaran mikroba (TPC dan E. coli) dan uji kimia (kadar air dan kadar garam). Hasil penelitian yang diperoleh yakni UPI C dan UPI B telah mengimplementasikan GMP dengan baik sedangkan SSOP hanya UPI C yang telah mengimplementasikan secara baik sementara UPI A belum mengimplementasikan baik GMP maupun SSOP. Hasil uji mikrobiologi dan kadar air semua UPI telah memenuhi standar SNI, nilai kadar garam hanya UPI C yang memenuhi standar sedangkan hasil uji organoleptik hanya UPI B yang tidak memenuhi standar SNI. Manajemen mutu UPI A masih memiliki banyak perbaikan akibat penyimpangan yang krusial terkait implementasi GMP dan SSOP diantaranya aspek fasilitas sanitasi 81%, karyawan 60%, pengemas 30%, bangunan 60%, lokasi dan lingkungan 71%, kondisi kebersihan permukaan kontak dengan bahan pangan 60%, pemeliharaan fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet 100%, perlindungan dari bahan cemaran 58% dan pengendalian hama dari unit pengolahan 94%, hal itu terjadi karena pembuangan limbah yang tidak diolah dan dibuang disekitar lokasi, karyawan kurang memperhatikan kebersihan diri dan tidak memakai pakaian khusus kerja, jenis pengemas berupa keranjang terbuka, komponen bangunan seperti lantai; langit-langit; pintu; dinding; jendela dan ventilasi kurang memadai/mengalami kerusakan, pencegahan masuknya serangga tidak dilakukan dan jarang melakukan pengujian produk baik mikrobiologi maupun kualitas air proses pengolahan. Sedangkan UPI B yakni aspek bahan 30%, fasilitas sanitasi 28%, karyawan 60%, keamanan air 65%, kondisi kebersihan permukaan kontak dengan bahan pangan 63% dan pemeliharaan fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet 67%, penyimpangan tersebut terjadi akibat penggunaan air laut untuk proses pengolahan, pembuangan limbah di area dekat penjemuran produk, karyawan kurang memperhatikan kebersihan diri dan tidak memakai pakaian khusus kerja serta jarang melakukan pengujian produk baik mikrobiologi maupun kualitas air proses pengolahan sementara UPI C memiliki sedikit perbaikan akibat penyimpangan yang terjadi terhadap implementasi GMP dan SSOP diantaranya aaspek fasilitas sanitasi 2%, pemeliharaan 10%, kondisi kebersihan permukaan kontak dengan bahan pangan 13% dan keamanan air 15%, penyimpangan tersebut dikarenakan tempat sampah yang tidak berpenutup dan pencegahan masuknya serangga tidak rutin dilakukan.