Implementasi GMP dan SSOP Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) untuk Penjaminan Mutu di Kabupaten Tuban.
View/ Open
Date
2019Author
Amin, Mochamad Zainul
Nugroho, Lilik Pujantoro Eko
Nurjanah
Metadata
Show full item recordAbstract
Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan
pascapanen, mengingat hasil perikanan merupakan komoditi yang sifatnya mudah
rusak. Ikan teri menjadi salah satu komoditi hasil perikanan yang potensial, nilai
produksi ikan teri dalam negeri dari tahun ke tahun mengalami peningkatan.
Provinsi Jawa timur menempati urutan ke 2 setelah Sumatera Utara dan industri
olahan teri khususnya jenis teri nasi di Jawa Timur di dominasi di Madura dan
Kabupaten Tuban dengan angka produksi masing-masing sebesar 8524.9 ton/tahun
dan 516.7 ton/tahun.
Rendahnya angka produksi teri nasi di Kabupaten Tuban diduga karena
proses pengolahan ikan teri nasi masih tergolong tradisional dan kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, hal itu terbuktikan dengan adanya kasus
4 ton ikan asin dan 600 kg ikan teri kering berformalin yang siap dipasarkan di
tahun 2012 dan 2013. Penanganan yang cepat dan tepat diperlukan untuk
mengurangi terjadinya penyimpangan pada produk yakni dengan implementasi
GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures).
Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi tingkat implementasi GMP
dan SSOP unit pengolahan ikan UPI ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten
Tuban, menganalisis kesesuaian mutu setiap karakteristik ikan teri nasi setengah
kering yang diproduksi oleh UPI dengan persyaratan SNI dan menganalisis
permasalahan manajemen mutu di UPI ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten
Tuban.
Bahan yang digunakan yakni ikan teri nasi setengah kering yang diproduksi
oleh 3 level industri yang berbeda yakni UPI A (level bawah), UPI B (level
menengah) dan UPI C (level atas). Penentuan 3 level industri berdasarkan
rekomendasi data dinas Kabupaten Tuban tahun 2017 dengan mengetahui jumlah
karyawan, jangkauan pemasaran produk dan tingkat produksi UPI.
Penelitian ini terbagi dalam 2 tahapan yaitu (1) penilaian terhadap
implementasi GMP dan SSOP dan (2) pengujian contoh produk ikan teri nasi
setengah kering sesuai persyaratan SNI 3461.1:2013. Ada 18 aspek GMP dan 8
kunci SSOP yang dinilai sedangkan pengujian SNI 3461.1:2013 yang diamati yakni
uji orgnoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur), uji mikrobiologi/cemaran
mikroba (TPC dan E. coli) dan uji kimia (kadar air dan kadar garam).
Hasil penelitian yang diperoleh yakni UPI C dan UPI B telah
mengimplementasikan GMP dengan baik sedangkan SSOP hanya UPI C yang telah
mengimplementasikan secara baik sementara UPI A belum mengimplementasikan
baik GMP maupun SSOP. Hasil uji mikrobiologi dan kadar air semua UPI telah
memenuhi standar SNI, nilai kadar garam hanya UPI C yang memenuhi standar
sedangkan hasil uji organoleptik hanya UPI B yang tidak memenuhi standar SNI.
Manajemen mutu UPI A masih memiliki banyak perbaikan akibat penyimpangan
yang krusial terkait implementasi GMP dan SSOP diantaranya aspek fasilitas
sanitasi 81%, karyawan 60%, pengemas 30%, bangunan 60%, lokasi dan
lingkungan 71%, kondisi kebersihan permukaan kontak dengan bahan pangan 60%,
pemeliharaan fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet 100%, perlindungan dari
bahan cemaran 58% dan pengendalian hama dari unit pengolahan 94%, hal itu
terjadi karena pembuangan limbah yang tidak diolah dan dibuang disekitar lokasi,
karyawan kurang memperhatikan kebersihan diri dan tidak memakai pakaian
khusus kerja, jenis pengemas berupa keranjang terbuka, komponen bangunan
seperti lantai; langit-langit; pintu; dinding; jendela dan ventilasi kurang
memadai/mengalami kerusakan, pencegahan masuknya serangga tidak dilakukan
dan jarang melakukan pengujian produk baik mikrobiologi maupun kualitas air
proses pengolahan. Sedangkan UPI B yakni aspek bahan 30%, fasilitas sanitasi 28%,
karyawan 60%, keamanan air 65%, kondisi kebersihan permukaan kontak dengan
bahan pangan 63% dan pemeliharaan fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
67%, penyimpangan tersebut terjadi akibat penggunaan air laut untuk proses
pengolahan, pembuangan limbah di area dekat penjemuran produk, karyawan
kurang memperhatikan kebersihan diri dan tidak memakai pakaian khusus kerja
serta jarang melakukan pengujian produk baik mikrobiologi maupun kualitas air
proses pengolahan sementara UPI C memiliki sedikit perbaikan akibat
penyimpangan yang terjadi terhadap implementasi GMP dan SSOP diantaranya
aaspek fasilitas sanitasi 2%, pemeliharaan 10%, kondisi kebersihan permukaan
kontak dengan bahan pangan 13% dan keamanan air 15%, penyimpangan tersebut
dikarenakan tempat sampah yang tidak berpenutup dan pencegahan masuknya
serangga tidak rutin dilakukan.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2208]