Karakteristik Mikrokapsul Konsentrat Asam Lemak Tak Jenuh Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.).

Abstract

Produksi ikan patin di Indonesia mencapai 437.11 ton dengan prediksi peningkatan sebesar 17.50% setiap tahunnya (KKP 2016). Proses pengolahan fillet umumnya mencapai sekitar 33%, sedangkan bagian lainnya termasuk isi perut, lemak abdomen, tulang, kulit dan hasil pengeratan atau trimming sebesar 67% belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu pengembangan produk berbasis limbah hasil samping ini yaitu berupa minyak ikan. Minyak ikan patin (MIP) memiliki penggunaan yang luas, khususnya sebagai sumber asam lemak esensial yaitu asam lemak omega-3 (α- linolenat, eikosa-pentanoat/EPA, dan dokosaheksaenoat/DHA) dan omega-6 (asam linoleat). Akan tetapi, jenis asam lemak ini memiliki kekurangan, seperti mudah teroksidasi jika terpapar oksigen, akibatnya terjadi ketengikan dan umur simpan produk menjadi pendek. Salah satu cara untuk menjaga dan melindungi kestabilan kualitas Asam Lemak Tak Jenuh (ALTJ) tersebut adalah dengan melakukan teknik enkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan mikrokapsul dengan formulasi yang tepat antara bahan inti dan kombinasi bahan penyalut, serta mendatkan informasi terkait karakteristik fisik maupun kimia mikrokapsul yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap yaitu pembuatan konsentrat ALTJ yang terdiri atas hidrolisis trigliserida, kristalisasi asam lemak dengan urea, dan ekstraksi asam lemak. Tahapan selanjutnya adalah mikroenkapsulasi konsentrat ALTJ dengan perbandingan antara konsentrat ALTJ dan penyalut dilanjutkan dengan perbandingan kombinasi bahan penyalut. Tahapan selanjutnya yaitu karakterisasi mikrokapsul konsentrat ALTJ meliputi karakteristik kimia dan fisik. Model percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor dalam penelitian ini adalah perbandingan konsentrat ALTJ dengan penyalut (1:5 dan 1:6) serta kombinasi bahan penyalut (90/10, 80/20, dan 70/30). Pembuatan konsentrat ALTJ menghasilkan rendemen sebesar 55%. Kandungan ALTJ pada mikrokapsul diperoleh sebesar 28.57% pada perbandingan 1:5 sedangkan pada perbandingan 1:6 sebesar 36.31%. Viskositas emulsi konsentrat ALTJ berkisar antara 12.66-36.80 mPas. Rendemen produk mikrokapsul konsentrat ALTJ berkisar antara 24.51-47.82%. Karakteristik mikrokapsul konsentrat ALTJ meliputi minyak total berkisar antara 7.2-15.11%, minyak tidak terkapsul 2.66-11.12%, efisiensi mikroenkapsulasi 26.48-63.08%, rendemen minyak terenkapsulasi 12.91-34.37%, wettability 501.90-2041.50 det/g, kelarutan 90.88-98.40%, aktivitas air 0.29-0.4, densitas kamba 0.31-0.44 g/m3, dan derajat putih 91.99-94.68%. Higroskopisitas tertinggi jatuh pada formulasi 1:6 (80/20) pada jam ke 48.