Profil Sensori dan Preferensi Buah Mangga Arumanis, Bacang, Indramayu, Gedong, dan Kweni serta Korelasinya dengan nilai L dan oHue

Abstract

Mangga adalah buah tropis yang banyak tumbuh dengan beragam jenis di Indonesia. Buah ini memiliki flavor dan warna khas yang menjadi daya tarik bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh profil sensori aroma dan rasa terkait preferensi konsumen terhadap buah mangga Arumanis, Bacang, Indramayu, Gedong, dan Kweni serta korelasinya dengan nilai L (kecerahan) dan oHue. Profil sensori deskripsi ditentukan melalui uji sensori metode QDA sedangkan preferensi konsumen ditentukan dengan uji sensori metode uji rating hedonik. Uji warna ditentukan menggunakan Chromameter. Profil sensori ditentukan oleh 15 panelis terseleksi sedangkan preferensi konsumen oleh 70 panelis umum. Hasil QDA menunjukkan bahwa 5 sampel mangga terbagi atas 2 kelompok. Kelompok pertama adalah Arumanis, Gedong, dan Indramayu dengan deskripsi sensori rasa manis, dan aroma fruity, honey, juicy, mango, ripe, sweet. Kelompok kedua adalah Bacang dan Kweni dengan deskripsi sensori rasa asam, sepat, pahit, dan aroma lemon, starchy, woody. Mangga yang memiliki preferensi paling tinggi ialah varietas Indramayu dengan skor 5 (agak suka). Korelasi antara nilai kecerahan dan oHue dengan profil sensori dan preferensi konsumen ditentukan dengan uji korelasi Pearson menggunakan SPSS. Nilai L (kecerahan) berkorelasi positif dengan profil sensori atribut rasa asam, sepat, pahit dan aroma starchy namun berkorelasi negatif dengan preferensi konsumen atribut sensori aroma, rasa, dan overall. Nilai oHue (derajat warna) berkorelasi positif dengan profil sensori atribut aroma juicy, honey, dan mango serta berkorelasi positif dengan preferensi konsumen atribut rasa dan overall.