Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/8771
Title: | Pengembangan pelapis edible dari isinglass dan aplikasinya untuk mempertahankan mutu udang masak |
Authors: | Riyanto, Bambang |
Keywords: | Bogor Agricultural University (IPB) edible isinglass pengawetan produk |
Issue Date: | 2006 |
Abstract: | Pengembangan pelapis edible berbahan isinglass untuk bahan pangan merupakan gagasan baru dalam pengawetan produk hasil perikanan (seafood product). Teknologi produksi dan aplikasinya dalam upaya mempertahankan mutu udang masak dipelajari pada penelitian ini. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi karakterisasi gelembung renang (proksimat dan asam amino), metode pembuatan larutan isinglass sebagai pelapis edible dengan perlakuan konsentrasi asam asetat (1; 1,5; dan 2%v/v) dan perbandingan jumlah gelembung renang kering (0,5; 0,75; dan 1 gram) masing-masing dalam 100 ml asam asetat serta aplikasi isinglass sebagai pelapis edible udang masak selama penyimpanan dingin (lama pencelupan 15 dan 30 menit). Gelembung renang yang dianalisis mengandung air 18,22%, protein 76,75%, karbohidrat 4,42%, lemak 0,08% dan abu 0,34%, serta asam amino didominasi oleh glisin, prolin, alanin, asam glutamat, arginin dan hidroksiprolin. Isinglass yang baik untuk pelapis edible dengan viskositas 24,30 cP adalah pada perlakuan konsentrasi asam asetat 1,5% dan pemberian gelembung renang sebanyak 0,5 gram dalam 100 ml larutan asam asetat. Isinglass dengan karakterisasi yang terpilih (pencelupan 30 menit) dapat mempertahankan masa simpan udang masak dari 2 hari menjadi 5 hari. Kriteria mutu udang masak yang disimpan selama 5 hari tersebut adalah sebagai berikut nilai TPC 1,15x105 unit koloni/gram; TVB 11,65 mg/100 g; TBA 0,03-0,17 mg/kg malonaldehide; pH 5,38; aw 0,93; kadar air 78,47%; WHC 36,20% serta warna stabil dengan kisaran nilai L* 70; nilai a* 8; dan nilai b* 58. Karakteristik mutu tersebut menurut standar SNI 01-2705-1992 masih dalam kategori udang segar. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/8771 |
Appears in Collections: | MT - Agriculture Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
2006bar_abstract.pdf Restricted Access | Abstract | 550.78 kB | Adobe PDF | View/Open |
2006bar.pdf Restricted Access | Full Text | 1.43 MB | Adobe PDF | View/Open |
cover_2006bar.pdf Restricted Access | cover | 815.23 kB | Adobe PDF | View/Open |
cover_2006bar.ps Restricted Access | Postscript | 5.13 MB | Postscript | View/Open |
bab 1_2006bar.pdf Restricted Access | bab 1 | 56 kB | Adobe PDF | View/Open |
bab 2_2006bar.pdf Restricted Access | bab 2 | 133.12 kB | Adobe PDF | View/Open |
bab 3_2006bar.pdf Restricted Access | bab 3 | 54.8 kB | Adobe PDF | View/Open |
bab 4_2006bar.pdf Restricted Access | bab 4 | 74.09 kB | Adobe PDF | View/Open |
bab 5_2006bar.pdf Restricted Access | bab 5 | 137.67 kB | Adobe PDF | View/Open |
bab 6_2006bar.pdf Restricted Access | bab 6 | 722.92 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.