Pengembangan pelapis edible dari isinglass dan aplikasinya untuk mempertahankan mutu udang masak

Abstract

Pengembangan pelapis edible berbahan isinglass untuk bahan pangan merupakan gagasan baru dalam pengawetan produk hasil perikanan (seafood product). Teknologi produksi dan aplikasinya dalam upaya mempertahankan mutu udang masak dipelajari pada penelitian ini. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi karakterisasi gelembung renang (proksimat dan asam amino), metode pembuatan larutan isinglass sebagai pelapis edible dengan perlakuan konsentrasi asam asetat (1; 1,5; dan 2%v/v) dan perbandingan jumlah gelembung renang kering (0,5; 0,75; dan 1 gram) masing-masing dalam 100 ml asam asetat serta aplikasi isinglass sebagai pelapis edible udang masak selama penyimpanan dingin (lama pencelupan 15 dan 30 menit). Gelembung renang yang dianalisis mengandung air 18,22%, protein 76,75%, karbohidrat 4,42%, lemak 0,08% dan abu 0,34%, serta asam amino didominasi oleh glisin, prolin, alanin, asam glutamat, arginin dan hidroksiprolin. Isinglass yang baik untuk pelapis edible dengan viskositas 24,30 cP adalah pada perlakuan konsentrasi asam asetat 1,5% dan pemberian gelembung renang sebanyak 0,5 gram dalam 100 ml larutan asam asetat. Isinglass dengan karakterisasi yang terpilih (pencelupan 30 menit) dapat mempertahankan masa simpan udang masak dari 2 hari menjadi 5 hari. Kriteria mutu udang masak yang disimpan selama 5 hari tersebut adalah sebagai berikut nilai TPC 1,15x105 unit koloni/gram; TVB 11,65 mg/100 g; TBA 0,03-0,17 mg/kg malonaldehide; pH 5,38; aw 0,93; kadar air 78,47%; WHC 36,20% serta warna stabil dengan kisaran nilai L* 70; nilai a* 8; dan nilai b* 58. Karakteristik mutu tersebut menurut standar SNI 01-2705-1992 masih dalam kategori udang segar.