Sifat Fisikokimia Pati Sagu Termodifikasi Dengan Metode Oksidasi Menggunakan Natrium Hipoklorit

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan luas areal tanaman sagu paling luas di dunia dengan produksi tepung sagu mencapai 6.84 juta ton per tahunnya. Hal ini menjadi alasan pati sagu sebagai produk pertanian yang potensial untuk dimanfaatkan terutama dalam produk pangan. Beberapa kelemahan yang ditemui dalam pati sagu native menjadi salah satu keterbatasan dalam hal pengolahan aplikasinya pada produk pangan. Oleh karena itu, proses modifikasi pati telah banyak dilakukan salah satunya adalah modifikasi dengan oksidasi yang dilakukan pada penelitian ini. Proses modifikasi oksidasi dilakukan dengan menggunakan konsentrasi Natrium hipoklorit sebanyak 1%, 2%, dan 3% selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit. Uji karakterisasi kimia dilakukan untuk mengetahui apakah reaksi oksidasi benar terjadi dengan melihat pengaruhnya terhadap karakteristik kimia pati sagu seperti kadar amilosa dan kadar karboksil. Karakterisasi sifat kimia pati sagu termodifikasi oksidasi menunjukkan bahwa Perlakuan oksidasi meningkatkan kadar karboksil pada pati sagu serta menurunkan kadar amilosa. Dilakukan pengamatan sifat fisikokimia pada pati sagu native dan termodifikasi oksidasi meliputi swelling power, kelarutan, kekuatan gel, derajat putih, derajat sineresis, serta analisis profil pasta pati dengan RVA (Rapid Visco Analyzer), kadar air, dan residu klorin. Kadar air pati sagu native dan termodifikasi berkisar antara 9.18-11.63% dalam basis basah. Tidak terdeteksi adanya residu klorin pada pati sagu termodifikasi oksidasi. Dibandingkan dengan pati sagu native, perlakuan modifikasi oksidasi cenderung menurunkan nilai swelling power serta meningkatkan nilai kelarutan pada perlakuan oksidasi dengan NaOCl 1% dan 2%, meningkatkan nilai kekuatan gel, meningkatkan nilai derajat putih, meningkatkan nilai sineresis pati pada awal perlakuan oksidasi namun menurun dengan semakin meningkatnya waktu dan konsentrasi NaOCl. Modifikasi dengan oksidasi mempengaruhi profil pasta pati sagu dengan meningkatkan suhu pasting, menurunkan viskositas puncak, viskositas holding, breakdown viskositas akhir, dan setback, yang menandakan bahwa pati sagu termodifikasi oksidasi lebih resisten terhadap pembengkakan, perlakuan panas dan pengadukan serta menurunkan kecenderungan retrogradasi.