Sifat Fisikokimia Pati Sagu Termodifikasi Dengan Metode Oksidasi Menggunakan Natrium Hipoklorit
View/ Open
Date
2017Author
Fitria, Erka
Hariyadi, Purwiyatno
Andarwulan, Nuri
Metadata
Show full item recordAbstract
Indonesia merupakan negara dengan luas areal tanaman sagu paling luas di
dunia dengan produksi tepung sagu mencapai 6.84 juta ton per tahunnya. Hal ini
menjadi alasan pati sagu sebagai produk pertanian yang potensial untuk
dimanfaatkan terutama dalam produk pangan. Beberapa kelemahan yang ditemui
dalam pati sagu native menjadi salah satu keterbatasan dalam hal pengolahan
aplikasinya pada produk pangan. Oleh karena itu, proses modifikasi pati telah
banyak dilakukan salah satunya adalah modifikasi dengan oksidasi yang dilakukan
pada penelitian ini. Proses modifikasi oksidasi dilakukan dengan menggunakan
konsentrasi Natrium hipoklorit sebanyak 1%, 2%, dan 3% selama 30 menit, 60
menit, 90 menit, dan 120 menit. Uji karakterisasi kimia dilakukan untuk
mengetahui apakah reaksi oksidasi benar terjadi dengan melihat pengaruhnya
terhadap karakteristik kimia pati sagu seperti kadar amilosa dan kadar karboksil.
Karakterisasi sifat kimia pati sagu termodifikasi oksidasi menunjukkan bahwa
Perlakuan oksidasi meningkatkan kadar karboksil pada pati sagu serta menurunkan
kadar amilosa. Dilakukan pengamatan sifat fisikokimia pada pati sagu native dan
termodifikasi oksidasi meliputi swelling power, kelarutan, kekuatan gel, derajat
putih, derajat sineresis, serta analisis profil pasta pati dengan RVA (Rapid Visco
Analyzer), kadar air, dan residu klorin. Kadar air pati sagu native dan termodifikasi
berkisar antara 9.18-11.63% dalam basis basah. Tidak terdeteksi adanya residu
klorin pada pati sagu termodifikasi oksidasi. Dibandingkan dengan pati sagu native,
perlakuan modifikasi oksidasi cenderung menurunkan nilai swelling power serta
meningkatkan nilai kelarutan pada perlakuan oksidasi dengan NaOCl 1% dan 2%,
meningkatkan nilai kekuatan gel, meningkatkan nilai derajat putih, meningkatkan
nilai sineresis pati pada awal perlakuan oksidasi namun menurun dengan semakin
meningkatnya waktu dan konsentrasi NaOCl. Modifikasi dengan oksidasi
mempengaruhi profil pasta pati sagu dengan meningkatkan suhu pasting,
menurunkan viskositas puncak, viskositas holding, breakdown viskositas akhir, dan
setback, yang menandakan bahwa pati sagu termodifikasi oksidasi lebih resisten
terhadap pembengkakan, perlakuan panas dan pengadukan serta menurunkan
kecenderungan retrogradasi.