Asam Amino dan Struktur Jaringan Skin On Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar dan Setelah Pengukusan.

Abstract

Ikan kakap putih (Lates calcarifer) merupakan salah satu ikan ekonomis penting. Nilai gizi, kandungan asam amino serta jaringan fillet kakap putih di Indonesia belum ada yang melaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan komposisi proksimat, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) dan asam amino serta struktur jaringan fillet kakap putih segar dan setelah pengukusan. Fillet kakap putih mengandung 15 asam amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Komposisi asam amino esensial tertinggi adalah lisin sebesar 10,39 g/100 g pada fillet kakap putih segar dan 7,2 g/100 g pada fillet kakap kukus, sedangkan asam amino non esensial tertinggi adalah glutamat sebesar 13,82 g/100 g pada fillet kakap segar dan 12,95 g/100 g pada fillet kakap kukus. Fillet kakap putih segar memiliki jaringan yang terdiri atas serabut-serabut yang masih kompak, sedangkan fillet kakap putih kukus memiliki jaringan daging yang sudah terputus-putus dan tidak kompak. Berdasarkan uji proksimat dan asam amino, kandungan gizi dan jaringan dalam ikan kakap putih berubah setelah pengukusan.