Asam Amino dan Struktur Jaringan Skin On Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar dan Setelah Pengukusan.
View/ Open
Date
2016Author
Mustika, Fara
Jacoeb, Agoes M.
Abdullah, Asadatun
Metadata
Show full item recordAbstract
Ikan kakap putih (Lates calcarifer) merupakan salah satu ikan ekonomis
penting. Nilai gizi, kandungan asam amino serta jaringan fillet kakap putih di
Indonesia belum ada yang melaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
perubahan komposisi proksimat, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG)
dan asam amino serta struktur jaringan fillet kakap putih segar dan setelah
pengukusan. Fillet kakap putih mengandung 15 asam amino, 9 asam amino esensial
dan 6 asam amino non esensial. Komposisi asam amino esensial tertinggi adalah
lisin sebesar 10,39 g/100 g pada fillet kakap putih segar dan 7,2 g/100 g pada fillet
kakap kukus, sedangkan asam amino non esensial tertinggi adalah glutamat sebesar
13,82 g/100 g pada fillet kakap segar dan 12,95 g/100 g pada fillet kakap kukus.
Fillet kakap putih segar memiliki jaringan yang terdiri atas serabut-serabut yang
masih kompak, sedangkan fillet kakap putih kukus memiliki jaringan daging yang
sudah terputus-putus dan tidak kompak. Berdasarkan uji proksimat dan asam
amino, kandungan gizi dan jaringan dalam ikan kakap putih berubah setelah
pengukusan.