Pengembangan Karakteristik Mutu Mi Jagung di PT. FITS MANDIRI.

Abstract

Kapasitas produksi yang tinggi serta kualitas produk yang baik diperlukan untuk mendukung komersialisasi mi jagung pada skala industri. Komersialisasi mi jagung di PT. FITS Mandiri mengalami kendala dimana produktivitas serta kualitas mi jagung yang dihasilkan rendah. Kapasitas awal produksi mi jagung PT. FITS Mandiri sebesar 8,02 kg/jam dengan penampakan mi jagung kering yang retak-retak. Kegiatan magang ini bertujuan untuk memperbaiki proses produksi dan formulasi agar mendukung komersialisasi mi jagung di PT. FITS MANDIRI. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu penelitian pendahuluan berupa penentuan proses produksi, pembuatan mi jagung, dan karakterisasi mi jagung. Perbaikan proses produksi diawali dengan menentukan metode pengeringan dan upaya meningkatan produktivitas melalui peningkatan kecepatan ulir dari 3,05 Hz menjadi 17,05 Hz. Kecepatan ulir ditingkatkan menjadi 18,05 Hz dan 20,60 Hz bila terjadi peningkatan produksi yang signifikan. Pembuatan mi jagung dilakukan dengan teknologi ekstrusi menggunakan tiga kecepatan ulir (17,05 Hz; 18,50 Hz ; 20,60 Hz) serta tiga formulasi (GMS 0,8 %; GMS 0,8 % + CMC 0,3 %; non GMS/CMC). Mutu mi jagung yang dianalisa yaitu kadar air, cooking loss, elongasi, profil tekstur, dan organoleptik. Hasil menunjukka pengeringan dengan suhu 37°C selama 48 jam menghasilkan mi jagung yang tidak retak. Penggunaan kecepatan ulir 17,05 Hz secara nyata meningkatkan kapasitas produksi menjadi 18,82 kg/jam. Cooking loss mengalami penurunan seiring peningkatan kecepatan ulir ekstruder. Penambahan CMC 0,3% secara nyata dapat menurunkan cooking loss mi jagung. Mi jagung dengan kecepatan ulir 20,60 Hz yang ditambahkan GMS 0,8 % dan CMC 0,3 % Hz menunjukkan nilai cooking loss paling rendah yaitu 3,52% dengan kadar air 12,46 %. Peningkatan kecepatan ulir tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap nilai elongasi dan profil tekstur mi jagung, sehingga dapat dinyatakan bahwa peningkatan kecepatan ulir hingga 20,60 Hz menghasilkan karakteristik mi yang masih dapat dipertahankan.