Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/78194
Title: Modifikasi Pati Garut (Marantha Arundinaceae L.) Dengan Asam, Enzim, Dan Perlakuan Fisik Untuk Memproduksi Pati Resisten Tipe 3 (Rs 3).
Authors: Faridah, Didah Nur
Slameut, Fitria
Issue Date: 2015
Publisher: Bogor Agricultral University (IPB)
Abstract: Pati Resiten (RS) adalah pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam usus halus manusia, namun dapat difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar dan memberikan dampak positif bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat efek hidrolisis asam (lintnerization) (HA), debranching, autoclavingcooling (AC), heat moisture treatment (HMT) dan kombinasinya untuk memproduksi RS 3 pada pati garut. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah hidrolisis asam pati garut alami (NA) dalam larutan HCl 2.2 N selama 2 jam, dilanjutkan dengan AC (autoklaf 121 oC 15 menit, cooling pada 4 oC 24 jam). Setelah itu, sampel dihidrolisis dengan enzim pullulanase (10.4 U/g pati, 16 jam) (debranching) dan AC lagi selama 2 siklus (HADAC). Sampel yang telah mengalami perlakuan modifikasi HADAC diberi perlakuan HMT (suhu 121 oC, kadar air 20%) selama 15 menit (HADAC-HMT15’) dan 60 menit (HADACHMT60’). Pengaruh kombinasi perlakuan ini dapat meningkatkan kadar pati resisten dari 2.15% (NA) menjadi 17 kali lipatnya, yaitu 36.30% pada perlakuan HADAC, lalu meningkat lagi ke 52.59% (HADAC-HMT15’) dan 54.11 % (HADAC-HMT60’). Kadar amilosa juga meningkat dari 50.84% ke 57.74% (HADAC ke HADAC-HMT60’). Sementara itu, daya cerna pati dan jumlah gula pereduksi sampel menurun dari 44.94% ke 24.22% dan 13.23% ke 5.53% (HADAC ke HADAC-HMT60’).
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/78194
Appears in Collections:UT - Food Science and Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F15fsl.pdf
  Restricted Access
26.55 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.