Modifikasi Pati Garut (Marantha Arundinaceae L.) Dengan Asam, Enzim, Dan Perlakuan Fisik Untuk Memproduksi Pati Resisten Tipe 3 (Rs 3).

Abstract

Pati Resiten (RS) adalah pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam usus halus manusia, namun dapat difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar dan memberikan dampak positif bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat efek hidrolisis asam (lintnerization) (HA), debranching, autoclavingcooling (AC), heat moisture treatment (HMT) dan kombinasinya untuk memproduksi RS 3 pada pati garut. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah hidrolisis asam pati garut alami (NA) dalam larutan HCl 2.2 N selama 2 jam, dilanjutkan dengan AC (autoklaf 121 oC 15 menit, cooling pada 4 oC 24 jam). Setelah itu, sampel dihidrolisis dengan enzim pullulanase (10.4 U/g pati, 16 jam) (debranching) dan AC lagi selama 2 siklus (HADAC). Sampel yang telah mengalami perlakuan modifikasi HADAC diberi perlakuan HMT (suhu 121 oC, kadar air 20%) selama 15 menit (HADAC-HMT15’) dan 60 menit (HADACHMT60’). Pengaruh kombinasi perlakuan ini dapat meningkatkan kadar pati resisten dari 2.15% (NA) menjadi 17 kali lipatnya, yaitu 36.30% pada perlakuan HADAC, lalu meningkat lagi ke 52.59% (HADAC-HMT15’) dan 54.11 % (HADAC-HMT60’). Kadar amilosa juga meningkat dari 50.84% ke 57.74% (HADAC ke HADAC-HMT60’). Sementara itu, daya cerna pati dan jumlah gula pereduksi sampel menurun dari 44.94% ke 24.22% dan 13.23% ke 5.53% (HADAC ke HADAC-HMT60’).