Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60529
Title: | Karakterisasi Tapioka dan Penentuan Formulasi Premix sebagai Bahan Penyalut untuk Produk Fried Snack |
Authors: | Kusnandar, Feri Wati Reputra, Juanda |
Keywords: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Issue Date: | 2009 |
Abstract: | Produk fried snack merupakan jenis produk makanan ringan yang diolah melalui proses penggorengan. Salah satu jenis produk ini yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia yaitu kacang salut, yang dikenal juga dengan sebutan kacang atom. Produk-produk pangan yang digoreng memiliki karakteristik tekstur yang renyah, rasa matang yang gurih, warna yang lebih menarik, dan bau goreng yang khas. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis tepung sebagai bahan penyalut dan minyak yang terserap oleh produk selama penggorengan. Jenis tepung yang digunakan sebagai bahan penyalut pada produk kacang salut adalah tepung tapioka. Tepung tapioka yang diperoleh produsen kacang salut adalah berupa tapioka alami (tapioka tanpa modifikasi). Tapioka alami yang diperoleh dari beberapa pemasok memiliki karakteristik yang berbeda sehingga dapat menghasilkan tekstur produk yang tidak seragam. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu melalui penggunaan premix tapioka sebagai bahan penyalut. Premix tapioka merupakan campuran beberapa jenis tapioka yang memiliki karakteristik berbeda. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama, karakterisasi sifat kimia dan fungsional beberapa jenis tepung tapioka. Tepung tapioka yang digunakan adalah tapioka alami, tapioka modifikasi dan premix kontrol. Karakteristik kimia dan fungsional yang dianalisis meliputi kadar air, kadar pati, nilai pH, kadar amilosa dan amilopektin, pola gelatinisasi pati, serta daya pengembangan dan kelarutan pati. Karateristik ini kemudian dikorelasikan dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan bagian penyalut pada kacang salut. Sifat kimia dan fungsional yang memiliki korelasi paling kuat terhadap pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut akan digunakan sebagai dasar penentuan formulasi premix tapioka. Formulasi premix tersebut ditentukan melalui pendekatan karakteristik premix kontrol. Tahap selanjutnya yaitu melakukan pemilihan formulasi premix untuk memperoleh formulasi terbaik. Disamping itu, pada penelitian ini juga dilakukan variasi substitusi tapioka modifikasi terhadap formulasi premix terpilih dengan konsentrasi 2%, 4%, dan 6%. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60529 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
BAB I Pendahuluan.pdf Restricted Access | BAB I | 285.18 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB II Tinjauan Pustaka.pdf Restricted Access | BAB II | 514.87 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB III Kegiatan Magang.pdf Restricted Access | BAB III | 398.33 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB IV Hasil dan Pembahasan.pdf Restricted Access | BAB IV | 510.03 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB V Kesimpulan dan Saran.pdf Restricted Access | BAB V | 286.05 kB | Adobe PDF | View/Open |
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 295.7 kB | Adobe PDF | View/Open |
Daftar Pustaka.pdf Restricted Access | Daftar Pustaka | 336.63 kB | Adobe PDF | View/Open |
F09jre.pdf Restricted Access | full text | 1.63 MB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 752.25 kB | Adobe PDF | View/Open |
Ringkasan.pdf Restricted Access | Ringkasan | 329.89 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.