Karakterisasi Tapioka dan Penentuan Formulasi Premix sebagai Bahan Penyalut untuk Produk Fried Snack

Abstract

Produk fried snack merupakan jenis produk makanan ringan yang diolah melalui proses penggorengan. Salah satu jenis produk ini yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia yaitu kacang salut, yang dikenal juga dengan sebutan kacang atom. Produk-produk pangan yang digoreng memiliki karakteristik tekstur yang renyah, rasa matang yang gurih, warna yang lebih menarik, dan bau goreng yang khas. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis tepung sebagai bahan penyalut dan minyak yang terserap oleh produk selama penggorengan. Jenis tepung yang digunakan sebagai bahan penyalut pada produk kacang salut adalah tepung tapioka. Tepung tapioka yang diperoleh produsen kacang salut adalah berupa tapioka alami (tapioka tanpa modifikasi). Tapioka alami yang diperoleh dari beberapa pemasok memiliki karakteristik yang berbeda sehingga dapat menghasilkan tekstur produk yang tidak seragam. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu melalui penggunaan premix tapioka sebagai bahan penyalut. Premix tapioka merupakan campuran beberapa jenis tapioka yang memiliki karakteristik berbeda. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama, karakterisasi sifat kimia dan fungsional beberapa jenis tepung tapioka. Tepung tapioka yang digunakan adalah tapioka alami, tapioka modifikasi dan premix kontrol. Karakteristik kimia dan fungsional yang dianalisis meliputi kadar air, kadar pati, nilai pH, kadar amilosa dan amilopektin, pola gelatinisasi pati, serta daya pengembangan dan kelarutan pati. Karateristik ini kemudian dikorelasikan dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan bagian penyalut pada kacang salut. Sifat kimia dan fungsional yang memiliki korelasi paling kuat terhadap pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut akan digunakan sebagai dasar penentuan formulasi premix tapioka. Formulasi premix tersebut ditentukan melalui pendekatan karakteristik premix kontrol. Tahap selanjutnya yaitu melakukan pemilihan formulasi premix untuk memperoleh formulasi terbaik. Disamping itu, pada penelitian ini juga dilakukan variasi substitusi tapioka modifikasi terhadap formulasi premix terpilih dengan konsentrasi 2%, 4%, dan 6%.