Pengaruh Jenis Kapang, Kadar Air dan Proses Inkubasi Lanjutan pada Fermentasi Onggok Tanpa Gelatinisasi Pati

Abstract

Onggok yang patinya tidak tergelatinisasi pada kadar air 60, 65, 70 dan 75% (berdasarkan berat basah) difermentasi dengan biakan murni Amylomices rouxii, Rhizopus oryzae dan RhizopuS formosa, kemudian dilakukan "proses inkubasi lanjutan" terhadap tapai onggok yang merupakan prod uk hasil fermentasi. Hasil "proximate analysis" menunjukkan bahwa onggok mengandung air 14,32%, abu 0,51%, serat kasar 21,92%,lemak 0,25%, protein 0,80% (persen N x 6,25) dan pati 60,60%.