Pengaruh Kombinasi Perendaman Kacang Tanah dalam Suspensi Lactobacillus plantarum kik dan Proses Penyangraian terhadap Pertumbuhan Aspergillus flavis dan Kandungan Aflatoksin B1 pada Pengolahan Enting-enting

Abstract

Kacang tanah sebagai bahan baku pembuatan enting-enting senng terkontaminasi oleh kapang Aspergillus flavus yang dapat memproduksi aflatoksin. Hasil identifikasi kapang yang tumbuh pada enting-enting meliputi Aspergillus flavus, Penicillium sp.. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus dan untuk mereduksi aflatoksin pada produk kacang tanah sangrai yang diproses menjadi enting-enting dengan memanfaatkan kultur bakteri asam laktat (BAL). Disamping itu dipelajari pula dampak perendaman kacang tanah dalam suspensi BAL terhadap penampakan, warna, tekstur, dan rasa enting-enting.