Profil Spektra Infra Merah Terasi Udang Komersial dan Hubungannya dengan Komposisi Proksimat

Abstract

Terasi merupakan bumbu khas Indonesia berupa produk olahan fermentasi udang, ikan, atau keduanya yang berbentuk pasta padat. Keberagaman terasi di Indonesia dapat dipetakan berdasarkan profil spektra IR dan komposisi proksimatnya, sekaligus dapat ditentukan korelasi antar keduanya. Analisis profil kimia terasi udang komersial dari berbagai provinsi di Indonesia telah dilakukan menggunakan spektroskopi FTIR-ATR yang dipadukan dengan analisis statistik multivariat. Penentuan komposisi proksimat dilakukan dengan analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Hasil menunjukkan bahwa komposisi proksimat terasi udang memiliki kadar air berkisar 22,91–42,39% (bb), abu 13,63–30,00% (bb), lemak 0,01–0,07% (bb), protein 21,44–68,85% (bb), dan karbohidrat 0,23–50,01% (bb). Pemetaan PCA dapat menunjukkan pengelompokan konsisten berdasarkan komposisi proksimat dan spektrum IR. Korelasi menggunakan OPLS menunjukkan kadar protein dan karbohidrat memiliki korelasi yang kuat dan valid, sedangkan kadar lemak memiliki korelasi namun tidak valid secara statistik. Rentang bilangan gelombang berkorelasi berada pada 1607–1520 cm?¹ untuk protein, ~720 cm?¹ untuk lemak dan 1007–1015 cm?¹ untuk karbohidrat. Penelitian ini mendukung potensi FTIR sebagai metode cepat dan non-destruktif untuk karakterisasi terasi