Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas dari Berbagai Varietas untuk Aplikasi Pembuatan Lapis Talas

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik, kimia, dan amilografi dari tujuh varietas talas lokal sebagai bahan baku alternatif untuk produk lapis talas, dengan perbandingan terhadap tepung kontrol dari PT X. Hasil analisis menunjukkan perbedaan signifikan antar varietas pada parameter densitas kamba, derajat putih, kapasitas penyerapan air dan minyak, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, serat pangan, asam oksalat, dan glukomanan (p < 0,05). Varietas Belitung memiliki kadar karbohidrat (85,84%), pati (86,25%), viskositas puncak tertinggi (5029 cP), serta suhu gelatinisasi terendah (81,35°C). Varietas Pratama 3, Bulkok, dan Belitung teridentifikasi sebagai varietas dengan karakteristik paling mendekati kontrol berdasarkan kesesuaian fisikokimia, rendemen, dan sifat amilografi. Uji pembuatan lapis talas menunjukkan bahwa varietas Belitung memiliki daya kembang cake tertinggi (48,89%), bahkan sedikit lebih tinggi dari kontrol (48,88%). Uji sensori menunjukkan bahwa meskipun produk dari varietas Belitung secara signifikan masih dapat dibedakan dari kontrol, kesamaan karakteristiknya membuatnya layak dipertimbangkan sebagai alternatif utama tepung talas. Dengan keunggulan fungsional dan sensori tersebut, varietas Belitung direkomendasikan sebagai bahan baku alternatif dalam industri lapis talas.