Iradiasi Daging Kebab Iris Dan Stabilitas Mutunya Selama Penyimpanan Dingin

Abstract

Daging kebab iris merupakan produk olahan siap saji dari daging sapi segar yang rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Berbagai metode pengawetan seperti pendinginan dan penambahan bahan kimia belum mampu memberikan hasil optimal. Iradiasi gamma sebagai teknologi pengawetan non-termal berpotensi memperpanjang umur simpan secara efektif. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas iradiasi gamma dosis tinggi (12 dan 16 kGy) terhadap stabilitas mutu mikrobiologi, fisiko-kimia, dan organoleptik daging kebab iris selama penyimpanan refrigerasi 4?°C selama 12 minggu. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu: pendahuluan untuk menentukan mutu awal tanpa iradiasi, dan utama untuk menilai perubahan mutu selama penyimpanan pasca iradiasi. Sampel dikemas vakum dalam kantong multilayer Polyester-Aluminum foil-LLDPE, dibekukan pada -20 °C, lalu diiradiasi dengan laju 1,1 kGy/jam. Hasil menunjukkan iradiasi efektif menekan pertumbuhan mikroorganisme. Pada sampel iradiasi, angka lempeng total dan kapang khamir tetap < ambang batas SNI hingga minggu ke-12, sementara kontrol melebihi batas setelah 6–9 minggu. Parameter fisiko-kimia (kadar lemak, ALB, pH, dan aw) serta mutu warna cenderung stabil. Uji organoleptik menunjukkan skor >4 pada semua atribut organoleptik hingga akhir penyimpanan, sebaliknya, kontrol yang menurun drastis setelah minggu ke-3. Dengan demikian, iradiasi gamma dosis tinggi, khususnya 12 kGy, direkomendasikan sebagai metode pengawetan yang efektif dan efisien atau yang terbaik untuk mempertahankan mutu daging kebab iris selama penyimpanan refrigerasi 4oC.