Fortifikasi Mi Kering Berbasis Agar Dari Gracilaria sp. Dan Tepung Tapioka

Abstract

Perkembangan hidangan mi dan olahan gandum memunculkan sebuah kekhawatiran terhadap kesehatan yang diakibatkan oleh alergi terhadap gluten. Mi berbasis tepung tapioka dengan agar dari Gracilaria sp. dapat menjadi salah satu produk alternatif mi bebas gluten. Penelitian bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan agar Gracilaria sp. terhadap sifat kimia dan fisik pada mi berbasis tepung tapioka. Rancangan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan empat formula konsentrasi tepung tapioka dan agar Gracilaria sp. (A, B, C, D). Parameter uji yang dilakukan meliputi uji hedonik, uji proksimat, kadar serat pangan, susut masak, waktu pemasakan, nilai aktivitas air, dan analisis mikroskopis. Penelitian menunjukkan penambahan agar Gracilaria sp. meningkatkan kadar air mi hingga 1,94%, kadar abu 0,14%, kadar lemak 0,35%, dan serat pangan 9,63%. Agar Gracilaria sp. juga menurunkan kadar protein mi 0,59%, kadar karbohidrat 2,82%, nilai aktivitas air 0,013, susut masak 0,2%, dan waktu pemasakan mi selama 0,75 menit.